TERRE NORMANDE

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Choux de Saint-Saens

  Produit

Type de production

Fruits et légumes

Type de produit

Choux

Description

Variété locale très ancienne de Choux Cabus tardifs.
Le chou de Saint-Saëns, en Normandie, est certainement l'un des plus gros et des plus beaux choux existant en France. La variété ancienne a été sauvée in extrémiste par Gérard Mallet.

Il peut peser 20 kgs et même plus et mesurer 1 mètre 30 de diamètre.

Espèce

Brassicales

Famille

Brassicaceae

Sous famille

Brassica oleracea var. capitata

Géographie

Pays de Bray : Saint - Saëns commune de la Seine Maritime, située au Nord Est de Rouen.

Histoire - Origines

Jusqu'à la fin du XIX° siècle, chaque région pour ainsi dire cultivait des variétés locales anciennes de légumes et de fruits. La standardisation a irrémédiablement perdu quantité de ces variétés . Le chou de Saint-Saëns a bien failli être victime de cette fâcheuse tendance. Décrit en 1848 par Prévost dans Le petit traité pratique de culture potagère, rustique et facile, publié par le Cercle pratique d'horticulture et de botanique du département de la Seine-Inférieure (aujourd'hui Seine-Maritime), il doit sa sauvegarde à Gérard Mallet. Lui, seul, semblait apprécier ce légume phénoménal et spectaculaire qui ne poussait plus que dans son jardin à Saint-Saëns à la fin du XX° siècle. Grâce à son opiniâtreté et au soutien de l'association Plantes et Fruits Brayons, le chou de Saint-Saëns figure désormais au catalogue officiel des espèces et variétés potagères dans le registre annexe des variétés anciennes pour jardiniers amateurs (mars 1999). Cette reconnaissance met définitivement le chou de Saint-Saëns à l'abri de tout risque de disparition. On se réjouira de ce sauvetage. Il eut été dommage de se priver d'un tel légume. « Dès la fin de l'été, le chou prend ses couleurs. Les feuilles gris-vert veinées de rose prennent, parfois, des reflets mauves. On rencontre rarement deux choux de la même teinte. Les couleurs varient avec la saison », confie Gérard Mallet qui ajoute : « Curieusement ces couleurs et teintes sont celle du chou sauvage, son ancêtre, qui pousse notamment, non loin de Saint-Saëns, sur les falaises de la côte d'Albâtre, comme à Etretat ». Aujourd'hui, Gérard Mallet n'est plus le seul à cultiver le chou de Saint-saëns. « J'envoie des graines un peu partout en la France. Le chou de Saint-Saëns est devenu pour certains une véritable plante ornementale que l'on rencontre maintenant dans les parcs et jardins d'agrément ».

Produit en danger

Oui

Culture

Maladies et parasites

L'ennemi du chou : le papillon piéride. Mettre un filet à insectes ou effectuer une pulvérisation à base de bacillus thurigiensis microbiologique.

Saisonnalité

Les choux sont consommables à l'automne et se conservent hors gel en hiver.

Récolte et conservation

Semer mi-août à la volée en pleine terre, dans un terrain bien propre. Arroser.

Repiquer 1 mois plus tard, tous les 15 cm dans un coin du jardin bien exposé où ils passent l'hiver. Protéger en cas de grand froid.

Fin mars, dans une terre profonde et fumée, faire une rigole de 8 cm de profondeur.

Repiquer avec un plantoir, bien arroser au pied des petits choux , les espacer de 80 cm à 1 mètre.

Economie et droit

Production

"Je me souviens qu'au lendemain de la Seconde Guerre Mondiale, Raymond Hédou, maraîcher à Saint-Saëns de père en fils chez qui je travaillais, vendait jusqu'à 130 000 pieds de chou chaque année. Dans un rayon de 20 km autour de Saint-Saëns, au nord de Rouen, peut-être 500 000 choux étaient repiqués au printemps. Vous savez, le chou est resté longtemps un aliment de base des hommes, et cela, depuis l'Antiquité ». Les gourmets sensibles aux odeurs et au goût fortement prononcés de ce digne représentant des Brassicacées avaient quelques raisons d'être satisfaits : le chou de Saint-Saëns peut approcher les 20 kg et atteindre près de 1,30 mètre de diamètre ! Et cela, pour un coût dérisoire.
« On l'arrachait à l'automne, avant les gelées, et l'entreposait, tête en bas, dans les celliers. Son excellente conservation permettait de la consommer durant tout l'hiver », précise Gérard Mallet.

Maintenait la production est devenue confidentielle essentiellement assurée par des jardiniers amateurs.
Les graines et plants dont disponibles chez Gérard Mallet
Hameau de Roville - 76680 Saint-Saëns
Tél 02 35 34 16 62

Utilisation

Expressions et astuces

Millefeuille au chou de Saint-Saëns

Recette créée par Agnès François pour la deuxième édition de « Chou en fête »
le 21 septembre 2009

Pour 8 à 10 personnes

- 1 chou de Saint-Saëns
- 4 beaux oignons
- 8 oeufs
- ½ bouquet de persil
- 1 cuillère à café de muscade moulue
- ½ cuillère à café de poivre moulu
- 200 à 300 gr de gruyère râpé
- 400 gr de viande de boeuf hachée
- 400 gr de chair à saucisse
- 400 gr de poitrine fumée hachée
- Margarine pour le plat
- 1 grand plat creux, carré ou rectangulaire

Faire blanchir les feuilles de chou dans l'eau bouillante non salée pendant 8 à 10 minutes, les égoutter et laisser les refroidir.
Eplucher les oignons, les couper en 4 et les hacher avec le persil.
Dans un grand saladier, mélanger les trois viandes hachées, y ajouter le hachis d'oignons et persil, les oeufs entiers, la muscade et le poivre. La farce doit être homogène.
Allumer le four. Ôter la côte centrale de chaque feuille de chou en la coupant en deux. Beurrer le plat et déposer deux couches de feuilles de chou en mettant les bords droits le long de la paroi du plat. Etaler uniformément une couche de 1 à 1,5 cm de farce, puis de feuilles de chou, puis de farce pour finir par le chou et enfin le fromage râpé.
Faire cuire 45 minutes à 220°. Servir chaud accompagné de pommes de terre vapeur.