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Ingrédients

Agneau de lait (gigot ? carré)
QS huile parfumée (popote filtrée)
QS jus d'agneau
QS miel
QS Beurre, huile, sel, poivre

Pâte à parmesan
50 g Parmesan râpé
40g Beurre en pommade
10 g Crème liquide
50 g Farine
50 g Olives noires hachées finement

Fricassée de légumes
4 Tronçons de salsifis
4 Mini-courgettes
4 Mini-betteraves rouges
4 Shiitake
4 Choux de Bruxelles
4 Carottes fanes
4 Topinambours
4 Morceaux de potimarron
4 Mini-céleris

Croûte d'herbe
60 g Persil plat
30 g Chapelure blonde
10 g Parmesan râpé

Farce
200 gr chair d'agneau
200 gr chair de porc
Le foie et les rognons de l'agneau
3 oeufs
3 cc de porto
3 cs Ciboulette hachée au couteau
4 cs Persil plat hachée au couteau
250 gr de Shiitake taillés finement
QS fleur de sel
QS poivre Sarawak

Préparation

Tartine de pâte à parmesan
Mélanger le parmesan avec la farine, sel et poivre.
Ajouter le beurre en pommade et pétrir jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène puis incorporer les olives rapidement.
Étaler la pâte à parmesan obtenue, découper 4 rectangles (de 4 x 10 cm) et les cuire dans un four à 190° jusqu'à coloration. Réserver au sec.

Fricassée de légumes
Cuire les légumes séparément dans de l'eau salée et les rafraîchir à l'eau glacée.
Egoutter et réserver. Au moment, les faire revenir doucement ensemble dans un peu de beurre ½ sel.

Croûte d'herbe
Mixer très finement le persil plat avec la chapelure, passer au tamis et incorporer le parmesan râpé très fin. Etaler entre deux feuilles de papier, bloquer au grand froid.

Farce
Hacher ensemble les viandes et les abats. Malaxer longuement l'ensemble des ingrédients. Laisser reposer 2 heures.
Former des rouleaux de 2.5 cm de diamètre sous film. Cuire au four vapeur 20 mn à 90°. Réserver.

Cuisson
Au moment réchauffer le rouleau à l'étuve, puis l'enrouler dans la croûte d'herbe, trancher un tronçon de 10 cm.
Enduire le carré ou le gigot d'huile parfumée (Popote filtrée) ; cuire au four à 200 ° (rosé 42°- à point 45° - bien cuit 50°) ; à mi-cuisson habiller de miel.

Sauce
Déglacer la sauce de cuisson avec le jus d'agneau, fouetter vivement pour émulsionner.
Finition et présentation
Disposer une tartine de pâte à parmesan dans une assiette, dresser dessus la fricassée de légumes. Disposer la viande, le rouleau de farce. Dessiner quelques traits de sauce.