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Brochette d'Ormeaux façon Thaïlandaise

- Philippe Harfaux -



  
  Ce qu’il faut savoir

  
  

Difficulté

Difficile

Coût

Très coûteux

 


  
  Commentaire / L'astuce du Chef

  
  

- Les ormeaux
L'ormeau doit subir, la veille si possible afin d'être plus savoureux, quelques préparatifs pour qu'il soit prêt à être cuisiné.

Il convient d'abord de le décoquiller en utilisant de préférence un couteau à bout rond pour décoller ce coriace muscle entouré des viscères. Pour ceux qui n'ont jamais pratiqué l'opération, sachez qu'elle est facile et bien moins risquée que l'ouverture des huîtres!

Ensuite, les viscères sont ôtés et la tête, aux antennes comme des cornes, est coupée. La coquille de l'ormeau ne représente qu'environ 25% de son poids, ce qui en fait le coquillage au meilleur rapport chair/déchet. Avec quatre ormeaux par personne, on réalise une entrée copieuse.

L'ormeau doit être battu, c'est à dire placé à plat dans un torchon (pas votre plus beau, il tâche!) et frappé à l'aide d'un maillet de bois ou d'un rouleau à pâtisserie, sur cette protubérance coriace qui l'attache à la coquille. Certains cuisiniers l'ébarbent, pour ma part, trouvant que les barbes sont très riches de saveur, je me contente (avant de les taper) de les entailler de quelques coups de couteau afin qu'elles ne se rétractent pas à la cuisson. Ci dessous, l'ormeau tapé et avec les barbes entaillées.


  

  Photos



    

Ingrédients

100 ormeaux « Cocktail »
75 cl lait de coco
1 cc poudre de Satay
Citronnelle en bâton

Pâte à tempura

225 g de farine tout usage
½ cuillerée à café de sel
1 cuillerée à café de piment fort en poudre
2 gros oeufs, battus
375 ml d'eau gazeuse
Huile Risso Elite


Préparation

Chauffer le lait de coco, mélanger 1 cc de Satay et 1 bâton de citronnelle coupé en fines lamelles.
Laisser infuser hors du feu jusqu'à complet refroidissement.

Détacher les ormeaux de leur coquille, nettoyer et laver.
Les faire revenir légèrement dans l'huile d'olive pour les colorer.
Les sécher et les plonger dans la marinade au lait de coco.
Laisser mariner une nuit au froid.

Pâte à Tempura
Mettre dans un récipient la farine, le sel et le piment en poudre. Ajoutez les oeufs et la moitié de l'eau gazeuse et battre le tout jusqu'à l'obtention d'une consistance onctueuse. Remuer en ajoutant le reste d'eau gazeuse, puis laisser reposer pendant 1 heure.

Retirer les ormeaux de la marinade, les sécher et les embrocher par 5 sur les longs piques en bois.
Chauffer l'huile, plonger les brochettes dans la pâte à Tempura, taper légèrement pour éliminer l'excédent puis plonger dans l'huile chaude.
Accompagner d'un peu de lait de marinade réduite ½.

 

  Mots-clés :

   Fruits de mer  -  Ormeau



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