Préparation
Décoquillez, lavez et parez les noix de Saint-Jacques, épongez-les et gardez-les au frais. Lavez soigneusement la salade et essorez-la. Sauce au vin de noix Réduisez de moitié 15 cl de vin de noix, ajoutez 10 cl de fond de volaille, montez au beurre, assaisonnez, filmez et gardez au chaud. Cuisson de la courge spaghetti Taillez des rondelles de 5 cm d’épaisseur et cuisez-les à l’eau bouillante salée environ 15 minutes, égouttez et grattez à l’aide d’une fourchette afin de récupérer les filaments. Réchauffez la purée de potimarron ainsi que la purée de cèpes Montage et finition du plat Poêlez les noix de Saint-Jacques assaisonnées 2 minutes de chaque côté, taillez-les en deux. Sautez les cèpes et assaisonnez la mâche. Mettez les assiettes au chaud. Dressez les burgers : en premier un disque de pain aux noix puis la purée de cèpes, une demie Saint-Jacques, un morceau de cèpes, la mâche et le deuxième disque de pain et maintenez le burger par une brochette. Tenez au chaud au four. Au centre des assiettes chaudes, cerclez la purée de potimarron puis déposez dessus les filaments de courgette spaghetti et finalement disposez les burgers autour, servez la sauce à part.
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