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Burger de Saint Jacques de pays aux cèpes - Purée de Potimarron et Courge Spaghetti

- Jean-Pierre SEDON -



  
  Ce qu’il faut savoir

  
  

Saison

Octobre à mars selon conservation des courges

Durée

60 mn

Difficulté

Difficile

Coût

Coûteux

 


  
  Commentaire / L'astuce du Chef

  
  


  

  Photos



    

Ingrédients

8 noix de Saint Jacques
200 gr de cèpes
200 gr purée de cèpes
16 rondelles de pain aux noix
Quelques feuilles de mâche
250 gr de purée de potimarron
½ courge spaghetti
15 cl sauce au vin de noix
5 cl de vinaigrette à l‘huile de noix
16 petites brochettes


Préparation

Décoquillez, lavez et parez les noix de Saint-Jacques, épongez-les et gardez-les au frais. Lavez
soigneusement la salade et essorez-la.
Sauce au vin de noix
Réduisez de moitié 15 cl de vin de noix, ajoutez 10 cl de fond de volaille, montez au beurre,
assaisonnez, filmez et gardez au chaud.
Cuisson de la courge spaghetti
Taillez des rondelles de 5 cm d’épaisseur et cuisez-les à l’eau bouillante salée environ 15
minutes, égouttez et grattez à l’aide d’une fourchette afin de récupérer les filaments.
Réchauffez la purée de potimarron ainsi que la purée de cèpes
Montage et finition du plat
Poêlez les noix de Saint-Jacques assaisonnées 2 minutes de chaque côté, taillez-les en deux.
Sautez les cèpes et assaisonnez la mâche. Mettez les assiettes au chaud.
Dressez les burgers : en premier un disque de pain aux noix puis la purée de cèpes, une demie
Saint-Jacques, un morceau de cèpes, la mâche et le deuxième disque de pain et maintenez le
burger par une brochette. Tenez au chaud au four.
Au centre des assiettes chaudes, cerclez la purée de potimarron puis déposez dessus les
filaments de courgette spaghetti et finalement disposez les burgers autour, servez la sauce à part.

 

  Mots-clés :

   A la poêle
Fruits de mer  -  Coquille Saint Jacques  -  Potimarron



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