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Carpaccio de boeuf et veau, miel à la truffe blanche, feta et Granny Smith

- Philippe Harfaux -


  
  Ce qu’il faut savoir

  
  

Difficulté

Difficile

Coût

Coûteux

 


  
  Commentaire / L'astuce du Chef

  
  



    

Ingrédients

Carpaccio
500 g de quasi de veau
500 g de filet de boeuf
20 cl huile d'olive
2 cl huile de truffe
QS feuille de thym

Miel de truffes
50 g de miel
7 g d'huile de truffes blanches

Autres
1/2 pomme Granny Smith
50 g de feta
Fleur de sel Maldon ou sel de Guérande
Curry
Farine aux 4 poivres
2 c. à thé d'huile d'olive


Préparation

Parer, couper le quasi de veau, mettre sous vide avec 10 cl d'huile d'olive et 1 cl d'huile de truffe ; laisser reposer 96 heures au frais.
Ôter le veau du sachet sous vide, l'éponger puis le filmer et le mettre au congélateur afin de pouvoir trancher la pièce facilement.

Parer, couper le filet de boeuf, mettre sous vide avec 10 cl d'huile d'olive, 1 cl d'huile de truffe et les feuilles de thym ; laisser reposer 96 heures au frais.
Ôter le filet de boeuf du sachet sous vide, l'éponger puis le filmer et le mettre au congélateur afin de pouvoir trancher la pièce facilement.

À la sortie du congélateur, découper le quasi de veau et le filet de boeuf en fines tranches ; les disposer dans une plaque pâtissière sur du papier sulfurisé pour former de grandes plaques de carpaccio, puis placer une deuxième feuille de papier sulfurisé dessus puis une nouvelle plaque pâtissière lourde et remettre au congélateur.

Laisser tiédir le miel au dessus du fourneau ; y verser l'huile de truffe blanche et laisser infuser une demi-journée. Débarrasser idéalement en pipette.
Tailler en cubes de 0.5 cm de côté la pomme et la feta.

Présentation
Sur une grande assiette rectangulaire disposer le carpaccio de veau découpé en rectangles de 10 X 7 cm ; entourer le rectangle d'une bande de boeuf de 2 cm de côté.
À l'aide d'une pipette, disposer soigneusement sur toute la surface du carpaccio, quelques gouttes de miel de truffes.
Répartir quelques cubes de feta et de Granny (7 cubes de feta pour 14 cubes de Granny) sur la même surface de carpaccio ainsi que quelques gouttes d'huile d'olive.
Assaisonner de sel de l'Himalaya, de farine aux 4 poivres et d'une pointe de curry.

 

  Mots-clés :

   Viandes  -  Boeuf  -  Veau fermier



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