Préparation
Parer, couper le quasi de veau, mettre sous vide avec 10 cl d'huile d'olive et 1 cl d'huile de truffe ; laisser reposer 96 heures au frais. Ôter le veau du sachet sous vide, l'éponger puis le filmer et le mettre au congélateur afin de pouvoir trancher la pièce facilement.
Parer, couper le filet de boeuf, mettre sous vide avec 10 cl d'huile d'olive, 1 cl d'huile de truffe et les feuilles de thym ; laisser reposer 96 heures au frais. Ôter le filet de boeuf du sachet sous vide, l'éponger puis le filmer et le mettre au congélateur afin de pouvoir trancher la pièce facilement.
À la sortie du congélateur, découper le quasi de veau et le filet de boeuf en fines tranches ; les disposer dans une plaque pâtissière sur du papier sulfurisé pour former de grandes plaques de carpaccio, puis placer une deuxième feuille de papier sulfurisé dessus puis une nouvelle plaque pâtissière lourde et remettre au congélateur.
Laisser tiédir le miel au dessus du fourneau ; y verser l'huile de truffe blanche et laisser infuser une demi-journée. Débarrasser idéalement en pipette. Tailler en cubes de 0.5 cm de côté la pomme et la feta.
Présentation Sur une grande assiette rectangulaire disposer le carpaccio de veau découpé en rectangles de 10 X 7 cm ; entourer le rectangle d'une bande de boeuf de 2 cm de côté. À l'aide d'une pipette, disposer soigneusement sur toute la surface du carpaccio, quelques gouttes de miel de truffes. Répartir quelques cubes de feta et de Granny (7 cubes de feta pour 14 cubes de Granny) sur la même surface de carpaccio ainsi que quelques gouttes d'huile d'olive. Assaisonner de sel de l'Himalaya, de farine aux 4 poivres et d'une pointe de curry.
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