
Ce qu’il faut savoir
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Difficulté
Difficile
Coût
Coûteux
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Commentaire / L'astuce du Chef
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Ingrédients
400 g Filet de boeuf 8 Asperges 100 g Févettes QS fleur de sel, mélange de poivres maison, huile d'olive 8 Huîtres 8 Palourdes 8 Anchois au sel Betterave QS Verdure (feuille capucine, mertensia, fleur de pensée, chou chinois, fenouil bronze, pourpier, ficoïde, agastache, tagetes...) 20 Caperons (boutons de câpres), Qs copeaux de parmesan
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Préparation
Parer puis bloquer le filet de boeuf au grand froid puis tailler des fines tranches à l'aide d'un trancheur électrique, reconstituer une fine couche de boeuf sur un silpat. Bloquer en grand froid, puis découper des rectangles de 20 x 12 cm très net ; poser sur une feuille de papier sulfurisé et bloquer au grand froid.
Cuire les asperges et les févettes séparément dans une eau bouillante salée, les garder croquantes.
Ouvrir les huîtres et les palourdes, pocher ces dernières pendant 30 secondes dans de l'eau chaude mais non bouillante, éponger. Peler, tailler la betterave en fines tranches, réserver.
Dressage Disposer le carré de filet de boeuf dans une assiette ardoise, le badigeonner avec de l'huile d'olive à l'aide d'un pinceau et assaisonner. Parsemer asperges, févettes, betterave, anchois, huîtres et palourdes puis des jeunes pousses de verdure et des copaux de parmesan. L'assiette doit paraître foisonnante et très colorée.
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