Ingrédients

400 g Filet de boeuf
8 Asperges
100 g Févettes
QS fleur de sel, mélange de poivres maison, huile d'olive
8 Huîtres
8 Palourdes
8 Anchois au sel
Betterave
QS Verdure (feuille capucine, mertensia, fleur de pensée, chou chinois, fenouil bronze, pourpier, ficoïde, agastache, tagetes...)
20 Caperons (boutons de câpres),
Qs copeaux de parmesan

Préparation

Parer puis bloquer le filet de boeuf au grand froid puis tailler des fines tranches à l'aide d'un trancheur électrique, reconstituer une fine couche de boeuf sur un silpat. Bloquer en grand froid, puis découper des rectangles de 20 x 12 cm très net ; poser sur une feuille de papier sulfurisé et bloquer au grand froid.

Cuire les asperges et les févettes séparément dans une eau bouillante salée, les garder croquantes.

Ouvrir les huîtres et les palourdes, pocher ces dernières pendant 30 secondes dans de l'eau chaude mais non bouillante, éponger.
Peler, tailler la betterave en fines tranches, réserver.

Dressage
Disposer le carré de filet de boeuf dans une assiette ardoise, le badigeonner avec de l'huile d'olive à l'aide d'un pinceau et assaisonner.
Parsemer asperges, févettes, betterave, anchois, huîtres et palourdes puis des jeunes pousses de verdure et des copaux de parmesan.
L'assiette doit paraître foisonnante et très colorée.