Ingrédients
6 filets de carrelet 6 Échalotes QS Thym, sel, poivre, gros sel Vert de cèleri – persil plat 1 Citron confit 1 kg Pommes de terre douces en rondelles 150 g Beurre 2 Cuillères à soupe de câpres 1 Citron pelé à vif (suprêmes)
|
Préparation
Préparation Couvrir les échalotes avec du gros sel et les confire dans un four à 150° pendant 2 heures environ. Carrelets Peler, lever les filets de carrelet, les étaler sur un papier film, les garnir avec les échalotes confites, le citron confit et le vert de céleri et le persil plat hachée. Assaisonner puis rouler le tout en ballottin la cuire à la vapeur dans un panier à vapeur chinois pendant 8 minutes environ. Tailler les rondelles de pommes de terre en rondelles de 4 cm de diamètre. Les suer dans de l'huile d'olive, cuire à feu doux. Beurre noisette Dans une poêle, fondre le beurre jusqu'à qu'il soit mousseux, l'assaisonner, ajouter les câpres, les suprêmes de citron et de vert de céleri et le persil plat hachée. Finition et présentation Dresser une ballottine de Carrelet dans l’assiette, napper avec le beurre noisette, disposer les pommes de terre.
|