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Carrelet farci aux herbes et citron confit, quelques rondelles de pommes de terre douces fondantes

- Philippe Harfaux -



  
  Ce qu’il faut savoir

  
  

Saison

Hiver

Origine géographique

Côtes Normandes

Durée

180 mn

Difficulté

Moyen

Coût

Faible

 


  
  Commentaire / L'astuce du Chef

  
  


  

  Photos



    

Ingrédients

6 filets de carrelet
6 Échalotes
QS Thym, sel, poivre, gros sel
Vert de cèleri – persil plat
1 Citron confit
1 kg Pommes de terre douces en rondelles
150 g Beurre
2 Cuillères à soupe de câpres
1 Citron pelé à vif (suprêmes)



Préparation

Préparation
Couvrir les échalotes avec du gros sel et les confire dans un four à 150° pendant 2 heures environ.
Carrelets
Peler, lever les filets de carrelet, les étaler sur un papier film, les garnir avec les échalotes confites, le citron confit et le vert de céleri et le persil plat hachée.
Assaisonner puis rouler le tout en ballottin la cuire à la vapeur dans un panier à vapeur chinois pendant 8 minutes environ.
Tailler les rondelles de pommes de terre en rondelles de 4 cm de diamètre. Les suer dans de l'huile d'olive, cuire à feu doux.
Beurre noisette
Dans une poêle, fondre le beurre jusqu'à qu'il soit mousseux, l'assaisonner, ajouter les câpres, les suprêmes de citron et de vert de céleri et le persil plat hachée.
Finition et présentation
Dresser une ballottine de Carrelet dans l’assiette, napper avec le beurre noisette, disposer les pommes de terre.

 

  Mots-clés :

   Poissons  -  Carrelet  -  Pomme de terre



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