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Cassolettes de petits pois à la Française

- Marc INESTA -



  
  Ce qu’il faut savoir

  
  

Difficulté

Moyen

Coût

Moyen

 


  
  Commentaire / L'astuce du Chef

  
  


  

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Ingrédients

Petits pois à écosser 1.400 kg
Fond blanc de volaille 25 cl
Oignons nouveaux 1 botte
Beurre, sel, poivre, sucre QS

Finition
Lard fumé 6 tranches
Crème liquide 10 cl


Préparation

Les petits pois
Écossez les petits pois. Dans un sautoir, faites suer rapidement à l’huile d’olive l’oignon ciselé et les petits pois. Assaisonnez puis mouillez avec 10 cl de fond blanc. Faites cuire à feu vif pendant 8 minutes puis stoppez la cuisson dans un bain-marie d’eau glacée.
Épluchez les oignons nouveaux, cuisez-les avec une noix de beurre, une pincée de sucre et de sel et 15 cl de fond blanc.
Blanchissez rapidement les feuilles de laitue à l’eau bouillante salée puis refroidissez-les dans une eau glacée. Égouttez-les et coupez-les en lanières.
Finition et présentation
Dans une casserole, faites réduire légèrement la crème liquide. Ajoutez les petits pois, les oignons nouveaux et les feuilles de laitue. Liez l’ensemble avec une noix de beurre et vérifiez l’assaisonnement. Dressez dans des cassolettes individuelles et terminez avec les tranches de lard passées quelques secondes sous le gril.

 

  Mots-clés :

   Entrées chaudes
Légumes  -  Petit pois



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