Photos

Ingrédients

Base 12 personnes
48 oursins
200 g de beurre d'algues
2 ficelles de campagne
Gros sel

Brouillade d'oursin
12 oeufs
200 g de beurre doux
5 cl de crème liquide
sel fin, poivre

Siphon d'oursin
400 g de langues d'oursin en sus des oursins de base
80 cl de crème liquide
60 cl de jus des oursins

Préparation

Préparation des oursins
Ouvrir les oursins à l'aide de petits ciseaux. Retirer les langues à l'aide d'une petite cuillère et les réserver dans un cul-de-poule au frais.
Passer le jus des oursins au chinois fin et le réserver.
Laver les coques et les réserver au frais.

Confection de la brouillade
Dans un cul-de-poule, casser les oeufs un à un, assaisonner de sel et de poivre.
Les battre puis les faire cuire en brouillade moelleuse.
Ajouter le beurre et la crème liquide, puis mixer finement le tout.
Verser la préparation dans un siphon et gazer deux fois. Réserver au bain-marie.

Confection du siphon d'oursin
Dans un mixeur, réunir les langues et le jus d'oursin, ainsi que la crème liquide.
Mixer l'ensemble puis le passer au chinois.
Verser la préparation dans un siphon et gazer une fois.