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Ce qu’il faut savoir
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Durée
60 mn
Difficulté
Moyen
Coût
Moyen
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Commentaire / L'astuce du Chef
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Dressage
Décortiquer les coques et les disposer sur l'assiette. Ajouter le beurre de sésame.
Terminer par quelques feuilles de lierre terrestre, quelques fleurs, quelques brins de poireau chinois et une rondelle de sudachi (ou à défaut de citron vert).
Verser le dashi par-dessus.
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Ingrédients
Le Dashi Sudachi
10 g d'algue kombu
200 ml d'eau minérale
15 g de bonite séchée en copeaux (kotsuobushi)
1 sudachi.
Le beurre de sésame
40 g de sésame en pâte (tahine)
20 g de beurre
Les coques
QS d'eau minérale,
800 g de coques fraîches.
Dressage
1 sudachi,
QS de lierre terrestre
QS fleurs
QS poireau chinois
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Préparation
Le Dashi Sudachi
A l'aide d'un linge humide, retirer l'excès de sel des algues.
Les mettre à tremper pendant 1/2 heure, puis chauffer jusqu'à frémissement.
Retirer du feu et incorporer les copeaux de bonite.
Laisser reposer jusqu'à ce que les copeaux retombent au fond de la casserole, puis filtrer à l'étamine. Assaisonner avec le jus du sudachi.
Réserver le beurre de sésame
Le beurre de sésame
Mélanger les deux ingrédients. Réserver.
Les coques
Ouvrir les coques à la vapeur juste avant le dressage
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RECETTES 
