Ingrédients

Nage de coquillages (Pour une part)
2 Palourdes
2 Praires
2 coques
2 couteaux
2 huîtres n° 2 de Fermenville
1 noix de Saint Jacques
Julienne de légumes cuite
Carotte de sable
Navet
Côte de blette
Côte de chou d'Aubenton

Julienne crue
Radis rouge
Pluches de cerfeuil musqué
Shiso
Amarante de Chine
Kintsaï

Bouillon de la Baie d'Along
1 kg de poitrine de boeuf
1 kg d'os de boeuf
2 gousses d'ail
4 échalotes
Fanes d'oignons
10 cl de Nuoc Man
1 cc de Cardamome verte
1 étoile de badiane
½ bâton de cannelle
1 rondelle de gingembre frais
1 jus de citron
1 cs de menthe douce
1 cs de coriandre fraîche
1 cc de ciboule

Préparation

Réunir tous les éléments (sauf le citron, la menthe, la coriandre et la ciboule), couvrir d'eau froide ; monter en température très doucement et laisser frémir 12 heures.
Filtrer, réserver au froid et dégraisser.

Julienne de légumes
Tailler tous les légumes en fine julienne (3 mm de section et 3 cm de long).
Blanchir dans un bouillon de volaille et refroidir à l'eau glacée pour conserver leur couleur.
Le radis, le céleri branche sont servis cru.



Nage de coquillages
Rincer abondamment, puis ouvrir les coquillages avec grand soin :
- Pour les praires et les palourdes, couper les pieds sur un seul côté, conserver les coquillages dans leur coquille.
- Pour les huîtres, couper le pied et laisser égoutter l'huître.
- Pour la Saint Jacques, ne conserver que le pied, le couper en 3 médaillons.
Conserver le jus de tous les coquillages.

Finition et Dressage
Réchauffer le bouillon, les légumes.
Chauffer l'eau des coquillages et plonger les coquillages pour les monter en température (+/- 45°).
Egoutter les coquillages, la julienne de légumes.
Disposer dans une assiette creuse les coquillages au fonds, puis la julienne cuite et enfin la julienne crue.
Verser le bouillon bien chaud dans une théière transparente.
Verser devant le convive.