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Ingrédients

16 belles noix de Saint Jacques
1 cuillerée à soupe de beurre Mycrio ou huile d'olive
Pour la sauce
2 échalotes
le jus de 3 belles oranges
le zeste des 3 oranges
50 g de beurre Isigny
Sel


Pour les chips
1 kg de jeunes épinards
100 gr de farine tamisée
100 gr de beurre
100 gr de blanc d'oeuf
80 gr de laitue de mer (algue vert

Préparation

Nettoyer soigneusement les noix, les réserver sur un linge.

Beurre d'orange
Ciseler finement les échalotes.
Blanchir les zestes 2 mn à l'eau bouillante très légèrement salée, refroidir dans un bac rempli de glaçons. Recommencer l'opération 2 fois.
Dans une casserole à fonds épais faire fondre le beurre, et blondir les échalotes, à la limite du confit.
Ajouter le jus d'orange et laisser réduire à feu doux de ½.
Ajouter les zestes ; laisser réduire à nouveau de ½.
La consistance doit être sirupeuse.
Réserver au bain marie.
Chips
Blanchir les feuilles d'épinard en ayant préalablement retiré les côtes.
Les plonger dans l'eau froide.
Les mixer finement avec la laitue de mer
Mélanger dans un bol tous les ingrédients et homogénéiser.
Etaler l'appareil obtenu en fine couche sur une plaque pâtissière antiadhésive, disposer des cercles de 8 cm de diamètre, et cuire au four à 160° durant 20 mn.
Les chips doivent êtres fines et craquantes.
Paner les Saint Jacques avec le beurre Mycrio.
Les cuire 1 minute par face sur une plancha (250°) ou à défaut dans une poêle antiadhésive très chaude.
Dresser les coquilles sur les chips et napper avec le beurre d'orange.