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Ingrédients

16 belles noix de Saint Jacques
1 filet de saumon de CHERBOURG
1 cuillerée à soupe de beurre Mycrio ou huile d'olive
3 Citrons verts
15 cl d'huile d'olive fruitée (type olive de Nice ou Opio)
Piment langue d'oiseau en poudre
Ciboulette ? Coriandre ? Fleurs de Fenouil

Préparation

Nettoyer soigneusement les noix, les séparer des corail, réserver le tout sur un linge.
Lever les filets de saumon et escaloper des tranches de 1 cm. Aligner les noix au centre, rouler les filets et les sceller dans un film étirable.
Bloquer au froid en cellule +/- 1h.
Tailler les zestes des 3 citrons verts en très fine brunoise et blanchir/refroidir 3 fois.
Presser les jus. Mélanger l'huile d'olive, le jus de citron, et les zestes et émulsionner.

Mélanger la ciboulette, la coriandre finement hachées, ajouter les fleurs de fenouil.
Mettre le corail soigneusement dans un bol mixeur avec 5 cl d'huile d'olive et une pincée de piment langue d'oiseau en poudre. Emulsionner comme une mayonnaise, rectifier le piment suivant votre goût. Réserver au froid.
Trancher les rouleaux en fine rondelles avec un couteau à jambon, ou une machine à trancher, et les disposer en écaille concentriques dans une assiette plate que l'on aura au préalable garni d'un cuillère à soupe d'émulsion d'huile d'olive et de citron.
Napper de la même préparation, mettre au froid 1 heure.
Avant de servir parsemer du mélange d'herbes et poser au centre un toast de pain complet rond et grillé sur lequel on aura poché l'émulsion de corail.