Préparation
Habillez et lavez les coquilles, épluchez les pommes, découpez-les en « mirepoix » de 1cm, retirez la peau du boudin, émiettez la chair. Réservez. Faites compoter sans coloration les dés de pommes dans le beurre (5 à 6 mn), poêlez la farce de boudin (2 à 3 mn), réservez au chaud. Finition et présentation Saisissez les noix de Saint-Jacques dans un peu d’huile d’olive bien chaude, environ 1 mn de chaque côté. Dans des petites verrines, alternez une couche de compotée de pommes avec la farce de boudin noir, disposez la noix de Saint-Jacques transpercée d’un pic en bois sur le dessus du verre, décorez de pluches de cerfeuil ou d’un petit bouquet de ciboulette, servez chaud.
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