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Ingrédients

QS Coquilles Saint-Jacques
4 Bulbes de fenouil
QS Sel, poivre, huile d'olive, beurre
10 gr Estragon haché
3 Échalotes ciselées
30 gr Graines d'anis vert
200 gr Crème liquide
QS pistoles de chocolat fondus avec une cuillère de crème liquide
sel et poivre

Préparation

Ouvrir les coquilles Saint-Jacques, prélever les noix sans le corail, rincer les barbes.

Laver, émincer les bulbes de fenouil, les confire avec du beurre, sel et poivre. En fin de cuisson, ajouter l'estragon haché.

Fumet des barbes aux graines d'anis vert
Suer les échalotes ciselées et les barbes avec de l'huile d'olive, mouiller d'eau à hauteur et cuire pendant 30 minutes à petit bouillon.

Passer au chinois, ajouter les graines d'anis vert et la crème, rectifier l'assaisonnement, puis réserver au chaud.

Paner les noix de coquilles Saint-Jacques au Mycrio puis les cuire au Teppan Yaki 30 secondes par face (42° à coeur).

Dans une assiette creuse, dresser le fenouil à l'aide d'un cercle, disposer deux/trois noix de coquilles Saint-Jacques (selon grosseur).