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Ingrédients

un kilo de pieds de couteaux
150 grammes de beurre
deux petites échalotes
une poignée de persil plat
poivre blanc
fenugrec
chapelure d'épeautre

Préparation

Lavez très soigneusement les pieds de couteau, et les laisser dégorger trente minutes dans de l'eau bien salée afin de les débarrasser de leur sable.
Mettre quelques minutes à ouvrir à la vapeur.

Les extraire de leur coquille en séparant les deux valves ; les hacher assez finement et réservez.
Travailler le beurre avec l'échalote hachée finement, et le persil ciselé.
Ajouter un peu de fenugrec et poivrer.

Farcir un tiers des coquilles côté extérieur (pour pouvoir le saisir à la main), puis parsemer d'un peu de chapelure très fine.

Passer au four à 200° jusqu'à coloration de la chapelure, servir aussitôt.