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Cubes de bigorneaux et crevettes grises

- Philippe Harfaux -



  
  Ce qu’il faut savoir

  
  

Difficulté

Moyen

Coût

Moyen

 


  
  Commentaire / L'astuce du Chef

  
  


  

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Ingrédients

Gros bigorneaux
100 cl d'eau de mer (ou eau salée au sel de mer à35g/l)

Gelée de crevettes grises
250 g de crevettes grises
1 gousse d'ail
2 branches de thym
2 feuilles de gélatine par 10 cl de bouillon
sel, poivre

Sauce aïoli
2 petites pommes de terre ratte
10 g d'ail dégermé
2 pincées de safran
20 cl d'huile d'olive
sel, poivre

Décor
pluches d'aneth


Préparation

Vigneaux
Verser l'eau de mer dans une sauteuse, y plonger les bigorneaux préalablement rincés. Porter à ébullition, puis laisser frémir pendant 10 minutes.
Laisser refroidir dans le bouillon.
Décortiquer les bigorneaux puis les réserver au frais.

Gelée de crevettes grises
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Dans une sauteuse, verser 50 cl d'eau, puis y plonger les crevettes.
Ajouter l'ail, le thym, du sel et du poivre, et porter à ébullition.
Laisser cuire pendant 10 minutes.
Incorporer la gélatine préalablement ramollie, mélanger, puis passer la préparation au chinois en pressant légèrement. Le jus doit rester très clair.
Réserver à température ambiante.

Sauce aïoli
Faire cuire la pomme de terre ratte à l'eau salée.
Une fois cuite, la peler puis la placer dans un mortier.
La piler en ajoutant l'ail, le safran, puis monter le tout à l'huile d'olive. Saler et poivrer. Réserver l'aïoli au frais.

Finition
Prendre des bacs à glaçons de forme carrée (+/- 2x2 cm)
Ensuite, dans chaque cube, déposer un bigorneau, recouvrir de gelée de crevettes grises et laisser prendre au frais pendant 20 minutes au minimum.
Démouler et retailler les cubes si nécessaire.
Au moment de servir, décorer d'un trait d'aïoli et d'une pluche d'aneth.
Servir sur une ardoise (3/pers)

 

  Mots-clés :

   Fruits de mer  -  Bigorneau  -  Crevettes grises



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