Ingrédients

1 selle d'agneau de pré salé
1 cuil. à café de réglisse en poudre
2 cuil. à soupe de chapelure
1 branche de basilic

Pâte d'herbes aux pignons
2 jaunes d'oeufs
3 cuil. à soupe de chapelure
25 g de beurre Isigny
1 cuil. à soupe d'huile d'olive
1 cuil. à café de basilic haché (mammouth)
1 cuil. à café de menthe hachée (menthe poivrée et menthe à l'orange)
1 cuil. à café. de persil haché
30 g de pignons toastés
pincée de fleur de sel

Jus d'agneau
Les os et parures d'agneau
1 petite carotte
1 petit oignon
1/2 tête d'ail
1 belle tomate
Quelques branchettes de thym
2 feuilles de laurier
1 branche de persil
1 cuil. à soupe d'huile d'olive

Préparation

Pâte d'herbes aux pignons
Mélanger tous les ingrédients et laisser reposer au réfrigérateur 1 heure avant l'utilisation.

Filet d'agneau.
Parer la selle et conserver les 4 filets.
Préchauffer le four à 250°.
Etaler, sur le dos du filet le plus épais, la pâte d'herbes.
Saupoudrer de réglisse en poudre et de chapelure.
Rôtir au four à 250° pendant 12 mn, puis laisser reposer pendant 7 à 8 m.
Poêler le filet mignon dans un peu de popote et réserver en étuve.

Préparation du jus d'agneau.
Dans une sauteuse très chaude, jeter dans l'huile os et parures coupés en petits morceaux.
Faire revenir jusqu'à l'obtention d'une belle coloration et ajouter le thym, l'ail et le laurier.
Faire revenir encore 5 mn, puis ajouter le reste des ingrédients.
Couvrir et étuver à sec.
Recouvrir le tout avec un litre et demi d'eau.
Cuire à petit bouillon 1 heure, tout en en complétant l'eau évaporée.
Après une heure, passer le jus au chinois.
Réduire le jus de 2/3 jusqu'à l'obtention d'un jus concentré en parfum. N'assaisonner qu'à la fin.