Ingrédients

Pour 4 personnes

2 pièces de selle d'agneau
100 gr de beurre
1 oeuf
200 gr de duxelles de champignons des bois
800 gr de pommes de terre (Charlotte ou Vitelotte)
8 feuilles de basilic
1 tomate jaune
1 tomate rouge
250 gr de polenta
4 à 5 belles crêpes salées
50 gr de brunoise de cèpes (ou champignons mélangés)
300 gr de feuilletage
10 cl de Pommeau

Préparation

Désosser les selles, parer les filets à vif.
Les raidir au beurre très chaud et les laisser refroidir.
Assaisonner la viande, passer les filets dans le blanc d'oeuf battu puis les masquer de duxelles de champignons des bois.
Entourer chaque filet d'une crêpe puis les envelopper dans le feuilletage.
Dorer au jaune d'oeuf et réserver au froid.

Tourner les pommes de terre, les blanchir puis les sauter au beurre.
Cuire la polenta et la réserver au chaud.
Frire les feuilles de basilic.
Monder les tomates, les peler et frire les peaux.

Enfourner les selles à 210°C et les laisser cuire 20 minutes.
Au terme de la cuisson, laisser reposer 5 à 10 minutes.
Pendant de temps mettre au point le jus d'agneau, vérifier l'assaisonnement et ajouter le Pommeau puis, hors du feu, monter le jus au beurre.

Verser un peu de jus au fond des assiettes chaudes.

Disposer des quenelles de la polenta sur les assiettes, ranger les tranches de filet d'agneau en rosace, répartir les pommes cocotte et décorer avec les frisures de basilic et de tomates.