Ingrédients

1600 gr de filet mignon de porcelet
1 l de cidre
2 cuillères de miel
3 à 4 feuilles de sauge
150 gr de céleri rave
5 cl huile d’olive
2 pommes à cidre
2 gros oignons
2 gousses d’ails
1 bouquet garni
5 cl de vinaigre de cidre
5 cl de calvados Sel Poivre
20 cl de Fond de veau
crème fraîche

Préparation

Portionner le filet mignon en part de 160 gr.
Préparer la marinade : un litre de cidre de la région, 2 cuillères de miel, 3 à 4 feuilles de sauge, 150 grammes de céleri rave, 2 pommes à cidre évidées, le tout en brunoise, 2 gros oignons, 2 gousses d’ail émincées, 1 bouquet garni, 5 cl de vinaigre de cidre, 5 cl de calvados, sel, poivre au moulin.
Puis repartir cette marinade dans des sachets sous vide avec une portion de filet, sceller.
Pré cuire la viande dans son sachet au bain marie à 65° durant 8’.

Cuisson
Egoutter la viande, la sécher puis l’habiller de miel.
Cuire au four 200° environ 4 mn suivant poids.

Préparation de la sauce
Egoutter la marinade, puis faire revenir les ingrédients dans 50 gr de beurre et 5 cl d’huile d’olive ; faire dorer, puis ajouter la marinade.
Réduire des ¾ puis passer au chinois ; ajouter le fonds de veau, réduire à nouveau de 1/3 puis lier avec la crème fraîche.
Maintenir au chaud


Garniture :

- Pommes reinette poêlée au beurre d’Isigny ½ sel.
- Choux rouge braisé au jambon de Bayeux, au vin rouge et au vieux Pommeau