Ingrédients

280 g Chair de tourteau
1/2 Pomme (granny smith) en brunoise
10 g Ciboulette ciselée
15 g Coulis de citron
QS Sel, poivre, beurre clarifié, coulis de citron, vinaigre balsamique réduit

Geoffroy de jus de pomme
40 gr blancs d'oeufs
100 gr huile de pépins de raisin
200 gr de jus de pomme

Émulsion de tomates coeur de boeuf :
1 kg Tomates (coeur de boeuf)
80 g Ketchup
2 OEufs mollets
5 Gouttes de Tabasco
20 g Sel fin
30 g Concentré de tomate
30 g Vinaigre balsamique blanc
QS Huile d'olive Vinaigrette au miel :
70 g Miel d'acacia
35g Vinaigre de vin vieux
150 g Huile de pépin de raisin

Coulis de citron
Ingrédients
200 g Citron jaune
80 g Sucre
2 g Badiane

2 Feuilles de brick
8 Langoustines (8/10)
Branche de romarin
8 Pétales de tomates confites
Artichauts violets cuits barigoule
30 g Jeunes pousses de salade

Préparation

Geoffroy de jus de pomme
Réduire lentement dans une casserole le jus de pomme de ¾.
Dans un cul de poule verser les blancs d'oeufs et incorporer l'huile en filet comme pour une mayonnaise, très ferme.
Ajouter en fin de cuisson le jus de pomme réduit, liquide et froid.

Coulis de citron
Peler les citrons et lever les suprêmes, ajouter le sucre et la badiane, laisser mariner le tout pendant 12 heures environ. Cuire à feu doux, réserver.

Chair de crabe
Mélanger la chair de tourteau émiettée avec la brunoise de pomme, lier avec 40 gr de Geoffroy de jus de pomme, ajouter la ciboulette ciselée et le coulis de citron, assaisonner.

Émulsion de tomates coeur de boeuf
Tailler les tomates en morceaux, les mélanger avec les autres ingrédients puis mixer le tout. Passer la moitié de l'appareil au chinois fin, l'autre au gros chinois. Au moment, monter à l'huile d'olive (20 % d'huile pour 80 % de coulis de tomate).
Vinaigrette au miel

Fondre le miel, assaisonner et ajouter le vinaigre, mixer puis monter à l'huile de pépin de raisin : obtenir une vinaigrette épaisse, réserver.

Croustillants
Couper les feuilles de brick en bandes (de 20 x 2 cm), réaliser des trous avec un emporte-pièce de 1 cm de diamètre sur toute la longueur et les rouler sur un cercle en inox de 7,5 cm de diamètre. Badigeonner de beurre clarifié et colorer dans un four à 170° pendant 5 minutes environ.

Cuisson
Cuire les queues de langoustines décortiquées au beurre clarifié à 160', les assaisonner avec romarin ciselé, coulis de citron et vinaigrette au miel.

Finition et présentation
À l'aide d'un cercle, dresser l'émietté de tourteau dans une assiette creuse, poser dessus 2 langoustines, artichaut et tomate confite. Servir l'émulsion de tomates coeur de boeuf en saucière.
Décor: salades, croustillant de brick, vinaigre balsamique réduit.