Ingrédients

500 g Crevettes grises
QS Feuilles de basilic
QS Herbes et plantes aromatiques
QS Fleurs de Dracocéphalum

Garniture aromatique
1/4 Blanc de poireau
1 Carotte
1 Oignon
3 Tomates
1 Cuillère à soupe de concentré de tomate
10 cl Vin blanc
6 Feuilles de gélatine trempées et pressée
QS Dracocéphalum
QS Sel Poivre

Bouillon de cresson
1 botte de cresson
1 cuillère à soupe d'huile d d'olive
1 Tranche de jambon à l'os
1 Pomelo

Préparation

Gelée de crevettes
Réserver 18 crevettes. Réaliser un consommé clair avec les crevettes restantes et la garniture aromatique. Filtrer, prélever 500 g de consommé, ajouter la gélatine et parfumer avec quelques gouttes d'arôme de géranium.

Bouillon de cresson
Blanchir la botte de cresson.
Dans un blender, mixer 100 g de cresson blanchi avec 200 g d'eau de cuisson et l'huile d'olive ; assaisonner ; réserver.

Garniture
Tailler le jambon en cubes, peler à vif les suprêmes du pomelo et les couper en 2 ; décortiquer les crevettes réservées.

Finition et présentation
Verser la gelée de crevettes, laisser prendre au froid en positionnant les assiettes en biais.
Verser le bouillon de cresson émulsionné à température ambiante puis dresser les crevettes grises, un cube de jambon à l'os, un demi-suprême de pomelo, les feuilles de basilic et les plantes aromatiques.