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Ingrédients

4 pièces de 150 gr de filets de griset (dorade de nos côtes) ou de bar….
La tête et les arêtes du poisson que votre poissonnier vous aura gardés
1 oignon ,1 carotte, 1 gousse d’ail, 2 dl d’eau ou fumet, 1 citron (zeste + jus)
1 cuillère à soupe de curcuma (ou curry)
10 cl de lait de coco
Croûte de sésame
60 gr de beurre
2 cuillères à soupe de curcuma (ou curry)
1 cuillère à soupe de sésame
1 cuillère à soupe de graines de pavot

Préparation

Préparation du jus au curcuma
Lavez les arêtes et la tête du poisson, faites-les rôtir au four avec un trait d’huile pendant 30 à 40 mn ; ajoutez l’oignon, la carotte et l’ail émincés et laissez cuire à nouveau 20 mn. Ajoutez la cuillère à soupe de curcuma (ou curry) puis l’eau ou le fumet (15 à 20 cl), laissez réduire 10 mn supplémentaires. Passez au chinois ce jus, incorporez le zeste et le jus de citron en le laissant infuser 15 mn, filtrez et réservez.
Préparation de la croûte de sésame
Faites fondre le beurre, ajoutez le curcuma, le sésame, les graines de pavot, poivre et sel. Versez la préparation sur un film alimentaire sur 2 mm d’épaisseur environ, bloquez au froid puis découpez des rectangles à la taille des filets de dorade afin de les recouvrir. Réservez.
Finition et cuisson
Préchauffez le four à 160°. Assaisonnez les filets, recouvrez-les de la croûte de sésame, enfournez 8/10 mn environ. Réchauffez le jus, ajoutez le lait de coco, émulsionnez à l’aide d’un mixeur. Dressez le filet de dorade en « croûte » sur une grande assiette, versez le jus émulsionné autour, servez bien chaud.