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Ingrédients

12 Gros clams - palourde ou amandes
1/4 Céleri-rave
QS Crème liquide, vinaigre de Xérès, beurre, sel, poivre du moulin, huile d'olive
Oignon ciselé
Échalote ciselée
Branche de céleri en mirepoix
500 g Vin blanc
1/4 Botte de persil haché
Gousses d'ail éclatées
Cuillère à soupe de lécithine de soja
20 g oeufs de hareng
12 Copeaux de poutargue

Préparation

Préparation
Dégorger les clams pendant 6 heures environ, égoutter, réserver au froid.
Pour les autres coquillages ne pas dégorger.

Tailler le céleri en petits morceaux, les suer au beurre avec l'oignon ciselé, crémer, cuire jusqu'à liaison, mixer, ajouter du vinaigre de Xérès, rectifier l'assaisonnement.

Cuisson
Suer l'échalote ciselée et la branche de céleri en mirepoix à l'huile d'olive pendant
5 minutes environ, déglacer au vin blanc, ajouter les coquillages et les cuire à couvert jusqu'à ce qu'ils s'ouvrent. Les décortiquer en réservant les coquilles ; passer le jus au chinois et le réserver.

Au moment, poêler les coquillages au beurre, ajouter le persil haché et l'ail écrasé.
Rectifier l'assaisonnement.

Jus en émulsion
Porter le jus de cuisson des coquillages à ébullition, monter au beurre puis ajouter la lécithine et mixer pour fixer l'émulsion. Rectifier l'assaisonnement.

Finition et présentation
Dans une assiette, réaliser un lit de gros sel, poser les coquilles des coquillages et les garnir avec la purée de céleri. Disposer les coquillages en persillade puis une pointe d'oeufs de hareng. Napper avec le jus en émulsion.

Décor : copeaux de poutargue.