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Ingrédients

La pâte au cacao
7 jaunes,
110 g de blancs,
300 g de grué de cacao,
105 g de farine,
35 g de cacao.


L'huître au sel
4 huîtres,
QS de pâte au cacao


Le beurre à la sauge
120 g de beurre clarifié,
35 g de sauge fraîche.

La sauge
4 feuilles de sauge de taille moyenne,
0,5 l de lait.

Finition
4 figues noires,
12 câpres séchées.

Préparation

La pâte au cacao

Pétrir tous les ingrédients jusqu'à lobtention d'une pâte homogène. Abaisser en feuilles de 0,5 cm d'épaisseur. Réserver.

L'huître au sel

Ouvrir les huîtres et les laisser dans leur coquille, sans les vider de leur eau. Couvrir de pâte au cacao et cuire dans un four à haute température pendant 3 minutes.

Le beurre à la sauge

Chauffer légèrement le beurre clarifié et ajouter la sauge. Laisser infuser pendant 1 heure. Filtrer et réserver.

La sauge

Cuire les feuilles de sauge dans le lait, à feu doux, pendant 30 minutes, jusqu'à la formation en surface d'une peau de lait. Retirer les feuilles de sauge avec délicatesse, en veillant à les enrober au passage de cette peau de lait. De cette manière, en séchant, les feuilles de sauge deviendront croustillantes, tout en perdant leur amertume. Réserver dans un endroit sec.

Finition

Extraire la pulpe des figues et la déposer dans une assiette creuse. Cuire l'huître et la placer sur la pulpe du fruit. Ajouter les câpres séchées, ainsi qu'une cuillérée de beurre chaud à la sauge. Terminer par une feuille de sauge séchée.