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Ingrédients

2 douzaines d'huîtres « La belle Fermenvillaise » n° 2
2 dl de crème fraîche
1 pied de veau
2 carottes
1 oignon
1 citron
1 bouquet garni
Poivre en grains
Feuilles d'épinards
Feuilles d'oseille

Préparation

Faire blanchir le pied de veau en le mettant dans une casserole d'eau et porter à ébullition.
Le sortir et le mettre à cuire dans une eau claire avec une carotte, un petit oignon, le bouquet garni, du poivre en grains. Pas de sel.
Une fois cuit, le pied de veau servira à un autre usage.

Réserver la cuisson passée au chinois, la faire refroidir et prendre en gelée au réfrigérateur.
Ouvrir les huîtres, en réservant l'eau qu'elles contiennent.
Réserver 4 huîtres au frais par personne.

Porter la crème à ébullition dans une sauteuse en la fouettant bien, la laisser cuire quelques minutes.
Hors du feu, y ajouter les huîtres restantes et les réduire en purée à l'aide d'un mixer.
Napper le fond la coquille de cette crème. Laisser refroidir.

Une fois la crème refroidie et figée, disposer dessus les huîtres restantes, parsemer d'un peu de chair de citron hachée très fine.
Décorer avec des feuilles d'épinards et d'oseille ciselées très fines sur les huîtres et des rondelles de carottes cannelées, cuites auparavant, entre les huîtres.

Mélanger l'eau des huîtres avec la gelée de pied de veau de façon à obtenir une gelée légère et homogène.
Napper les huîtres et la crème de façon régulière et servir très frais sur un lit d'algues.