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Huîtres croustillantes, crème de fenouil

- Philippe Harfaux -



  
  Ce qu’il faut savoir

  
  

Difficulté

Moyen

Coût

Moyen

 


  
  Commentaire / L'astuce du Chef

  
  


  

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Ingrédients

2 boules de fenouil,
2 c. à s. de crème fleurette,
2 feuilles de feuille de brick,
3 lamelles de tomate confite,
6 feuilles de basilic,
6 feuilles de persil rouge japonais
50 g de caramel de vinaigre balsamique.


Préparation

Émincer et cuire le fenouil à l'anglaise. Rafraîchir, puis mixer pour obtenir une purée.
Passer au chinois, assaisonner, ajouter la crème fleurette, faire réduire légèrement.
Réserver au frais.

Tailler les feuilles de brick en petits triangles.

Y enfermer chaque huître avec une lamelle de tomate confite, une feuille de persil rouge et une feuille de basilic.
Frire les nems d'huîtres au moment.

Déposer la purée de fenouil sur l'assiette, alterner avec un nem d'huître (4), arroser de caramel.

 

  Mots-clés :

   Fruits de mer  -  Huître  -  Fenouil



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