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Ingrédients

12 huîtres G2 d'Isigny sur Mer
1 carotte jaune (ou à défaut rouge)
2 branches de ciboule
2 échalotes
1 gros cornichon « concombre »
QQ branches de persil plat
1 pomme Granny Smith
5 cl de vinaigre de cidre
2 feuilles de gélatine
100 gr de crème fleurette
Sel - poivre

Préparation

Ouvrir les huîtres, les détacher complètement et filtrer le jus.
Tailler les échalotes, les faire suer avec une noisette de beurre, ajouter les huîtres et leur jus.
Ajouter les feuilles de gélatine préalablement trempées et épongées ; incorporer la crème et mixer. Passer au chinois , verser en siphon ; charger 2 cartouches de gaz.
Détailler les légumes en fine brunoises, les faire suer sans coloration et déglacer au vinaigre de cidre, assaisonner et parsemer de persil ciselé.
Servir tiède dans les coquilles ; garnir au dernier moment d'Espuma d'huîtres.