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Ingrédients

huîtres plates
poivre japonais sansho
sphères de jus de citrons vert et jaune
coquilles saint jacques
poivre blanc
huile de pavot et/ou d'olive
sel noir d'Hawaï
sphères de jus de pomme et gingembre

Préparation

Les huîtres sont ouvertes, les saint jacques décoquillées, puis coupées en fines tranches, comme pour un carpaccio. Le tout est conservé au frais, les huitres protégées par leur coquille supérieure, les coquilles en bol filmé.
Au moment du service, on parsème légèrement la surface des huîtres de sel japonais, puis on dispose les bulles au citron et citron vert.

Les lamelles de coquilles saint jacques sont assaisonnées sans excès d'un mélange d'huile d'olive très herbacée et d'huile de pavot (ou huile d'oeillette). On les dispose dans la partie creuse d'une coquille, j'ai compté deux à trois par personne, elles étaient assez petites. On ajoute le sel noir au tout dernier moment, car en fondant, il provoque des marques peu esthétiques. Les bulles de jus de pomme au gingembre sont disposées au centre, en assez bonne quantité, elles sont bien plus douces que celles au citron, le gingembre est assez discret.