Ingrédients

12 grosses langoustines calibre 10/15 crues
5 cl d'huile d'olive
Le jus de 3 oranges
8 cl de fonds de veau

Préparation

Séparer la tête de la queue et retirer les premiers anneaux de la carapace de la queue, ne garder que la nageoire caudale et le dernier anneau.
Enfiler les queues dans de fines brochettes en bois, afin de les maintenir rigides à la cuisson.
Nota, les têtes et carapaces pourront servir pour un fonds ou un fumet.
Réserver au froid.
Verser l'huile d'olive dans une poêle antiadhésive, et monter à très haute température (l'huile doit fumer).
Déposer les queues de langoustine sur le dos, et faire dorer.
Retirer les queues avant que la partie de chair située autour de la brochette ne blanchisse ; la chair doit rester translucide à coeur.
Verser le jus d'orange sur l'huile bouillante (Attention au retour de flammes !!!).
Laisser caraméliser quelques secondes (20 sec), puis verser le fonds de veau, mélanger et laisser colorer.
Présenter les brochettes sur le ventre, napper de sauce et servir aussitôt.