Ingrédients

Pour 8 personnes

1200 gr de lotte parée
80 gr de beurre ½ sel
2 oignons
5 cl de Fine Calvados
2 cl de Liqueur de Poire (Pierre Huet à Cambremer)
1 pincée de piment de la Jamaïque
4 Pommes Type Boskoop
5 cl de Calvados vieux
1 pincée de cannelle
8 feuilles de brick

Préparation

La lotte
Tailler les filets de lotte en portion de 50 gr (3 par personne).
Emincer les oignons.
Faire suer légèrement l'oignon dans le beurre, dés l'apparition d'une transparence, ajouter les morceaux de lotte, faire légèrement dorer sur toutes les faces, puis flamber avec la Fine Calvados ; couvrir et laisser infuser quelques minutes au chaud.

Les paniers
A l'aide de 2 raviers ronds pouvant s'emboîter l'un dans l'autre, réaliser des paniers avec les feuilles de brick : à l'aide d'un pinceau, enduire de beurre la face interne du ravier le plus grand et la face externe du plus petit. Former la feuille de brick à l'intérieur du plus grand et emboîter le plus petit. Couper les excédents avec une paire de ciseaux.
Cuire au four à 160° durant 5 minutes, laisser refroidir et démouler.

Les pommes braisées.
Eplucher les pommes, épépiner et tailler en cube de 1 cm ; verser dans un bol et couvrir avec le Calvados vieux, les pommes doivent boire presque la totalité du calvados.
Laisser au froid 2/3 heures.
Au moment, égoutter les pommes ; les dorer au beurre, ajouter la pincée de cannelle, et réserver au chaud.


Dressage
Retirer les lottes.
Réchauffer la sauce, ajouter la liqueur de poire et le piment de la Jamaïque.
Si la sauce est trop liquide, on peut l'épaissir avec un peu de farine de maïs préalablement trempée dans l'eau froide.
Dresser les pommes dans les paniers.
Disposer les morceaux de lotte et napper de sauce.