Ingrédients

Pour 1 camembert
2 Kg de Bulots
2 Kg de Palourdes
3 Kg de Bigorneaux
2 douzaines d'huîtres n°2
poulpe de 2 Kg (ou 1,5 Kg d'Encornets)
8 litres de court-bouillon
4 petits sacs de poivre en grains
5 g de fleur de sel
900 g d'un mélange de salades (épinard fraises ? ficoïde glaciale ? Tétragone cornue ? chicorée sauvage ? laitue chrysanthème ? choux Mizuma)
3 bouquets d'herbes (cerfeuil musqué, estragon, ciboulette, ciboule, shiso rouge et vert)
Qs de fleurs comestibles du jardin
150 ml de vinaigre balsamique réduit à ½
200 ml d'huile d'olive
50 ml de vinaigre de Xérès
sel et poivre
1 Kg de poivron rouge
1 Kg de poivron vert
1 Kg de poivron jaune
180 g de camembert affiné

Appareil à tuiles
125 g de blanc d'oeuf
2 oeufs entiers
80 g de farine
50 g de beurre fondu
70 g de camembert passé au tamis
1 pincée de cumin

Préparation

Préparation des coquillages
Faire cuire les 3 coquillages séparément dans les ¾ du court-bouillon avec les poivres ; les décortiquer puis réserver dans un peu de court-bouillon passé;
Faire cuire à part les encornets dans le dernier ¼ du court-bouillon à couvert ; trancher; au moment du dressage, assaisonner coquillages et encornets avec le jus de cuisson et le vinaigre balsamique; ouvrir les huîtres et les pocher dans leur jus

Préparation des assaisonnements
Laver et tailler les poivrons; les cuire séparément à l'anglaise puis les rafraîchir à l'eau glacée pour conserver leur couleur ; mixer chaque poivron jusqu'à obtention d'un liquide et ajouter 60 g de camembert dans chaque couleur ; passer au chinois étamine pour obtenir 3 coulis de couleur différente; assaisonner et citronner ; réserver au bain-marie.

Laver et trier les salades ; préparer la vinaigrette.

Préparation des tuiles
Passer au tamis la farine puis ajouter les oeufs, les blancs et le beurre fondu ; assaisonner de sel et poivre; ajouter la pâte de camembert, mixer puis étaler à l'aide d'une cuillère sur des plaques 10 tuiles de 25 X 8 cm.
Faire cuire à four 180 degrés C en surveillant la cuisson ; poser à mi-cuisson une grille dessus pour éviter que les tuiles ne gondolent.