Ingrédients

Selle d'agneau
QS Sel, poivre, thym, laurier, beurre

Bonbon d'épaule
Épaule d'agneau désossée
2 Carottes
2 Oignons
1/4 Tête d'ail
4 g Ras el hanout
2 Tomates green zebra
Cs concentré de tomate
10 cl Vin blanc
15 g Amandes hachées
15 g Pistaches hachées
15 g Abricots secs en brunoise
15 g Raisins de Corinthe
6 Feuilles de pâte à filo


Pistou
1/4 Botte de coriandre
QS Feuilles de basilic pourpre
100 g Huile d'olive
100 g Huile d'arachide
5 g Pignons de pin Gousse d'ail
10 g Parmesan

Panisse
250 g Eau (125 +125)
15 g Beurre
65 g Farine de pois chiche

Concassée de tomate
3 Tomates ananas
Oignon ciselé

Salade d'herbes
Suivant production du potager

Préparation

Lever, parer les filets sur la selle d'agneau, les assaisonner (sel, poivre, thym, laurier, beurre ) puis les cuire sous vide au bain marie à 65 °C pendant 25 minutes environ ; jusqu'à l'obtention de 56 °C à coeur.

Bonbon d'épaule
Désosser, parer l'épaule d'agneau, la rôtir, ajouter carottes, oignons, ail, thym, laurier et le ras el hanout. Dégraisser, ajouter les tomates et le concentré de tomate puis déglacer avec le vin blanc. Mouiller à hauteur avec de l'eau, couvrir, cuire dans un four à 180 °C pendant 6 heures environ. Émietter la chair de l'épaule et la réserver.
Passer la cuisson au chinois, réduire jusqu'à demi-glace, réserver ½ pour la sauce.
Verser la chair dans l'autre moitié et ajouter les fruits secs.
Mélanger, mouler dans des cadres (de 5 x 1 x 1 cm) puis réserver au froid.
Beurrer la pâte à filo, démouler, rouler, souder et colorer les 4 faces dans une poêle, avec du beurre au moment.

Pistou
Effeuiller la coriandre, ajouter l'huile d'olive, l'huile d'arachide, les pignons de pin, l'ail, le parmesan et mixer le tout jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse.

Panisse
Chauffer 125 g d'eau avec le beurre, sans faire bouillir.
Mélanger la farine de pois chiche dans l'eau restante, passer au chinois étamine puis verser sur le mélange eau/beurre.
Mélanger et couler dans un cadre ; refroidir et détailler avec un emporte-pièce de 2 cm de diamètre.

Concassée de tomate
Monder les tomates, les épépiner et les couper en brunoise.
Suer l'oignon ciselé, ajouter thym, laurier, brunoise ; cuire le tout pendant 30 mn environ (consistance épaisse).

Finition
Sortir les filets d'agneau de la poche sous vide puis les colorer au Teppan Yaki et les trancher.
Tailler les bonbons d'épaule d'agneau ; frire les panisses à 170 °C ; assaisonner la salade d'herbes.
Dans une assiette, dresser deux tranches de filet d'agneau intercalées avec trois bonbons d'épaule d'agneau.
Verser un peu de sauce sur un angle des filets.
Tirer un trait de pistou à la poche à douille.
Disposer deux panisses surmontées avec la concassée de tomate chaude et la salade d'herbes.