Préparation
Potimarron Peler le potimarron et détailler des tubes de 4 cm de haut à l'aide d'un emporte-pièce de 6 cm de diamètre. Cuire 5 minutes à l'eau salée les tubes de potimarron, les rafraîchir et les garder en attente.
Crème de courge Couper en petits morceaux les chutes restantes de potimarron. Chauffer une casserole, ajouter le beurre et l'échalote hachée, suer l'ensemble quelques minutes. Ajouter les chutes de potimarron, mouiller avec le bouillon de légumes et laisser étuver le tout à couvert 20 minutes. Ajouter la crème et passer le tout au mixeur puis au chinois étamine ; réserver.
Risotto L'idéal est de laisser la truffe 2 jours dans le riz à sec pour le parfumer. Chauffer 20 g de beurre, ajouter l'échalote hachée et faire revenir dans la matière grasse sans coloration. Verser le riz Carnaroli, bien remuer, quand les grains deviennent transparents, ajouter le vin blanc sec et mouiller petit à petit au bouillon, ajouter du liquide au fur et à mesure que le riz l'absorbe ; saler légèrement et cuire quelques minutes. Répéter l'opération jusqu'à l'obtention d'un risotto al dente et légèrement coulant; réserver. Cuire le riz noir Venere dans un bouillon de poule jusqu'à obtention d'une cuisson al dente, passer puis incorporer au risotto (ceci pour éviter que le riz noir ne colore tout le risotto).
Ris de veau Laisser dégorger 30 minutes les ris de veau sous l'eau froide ; parer délicatement en enlevant la petite membrane recouvrant les noix, puis détailler des boules de ris de veau. Chauffer le fond de veau, incorporer 30 g de beurre bien froid ; réserver au bain marie. Rôtir les noix de ris de veau à l'huile d'arachide (3 minutes par face). Saler et poivrer de chaque côté, ajouter 30 g de beurre, retirer la poêle du feu et bien arroser les ris de veau. Poser les ris de veau bien croustillants sur un papier absorbant pour les dégraisser ; réserver au chaud.
Finitions Enrober les ris de veau dans le fond de veau réduit pour les glacer. Chauffer la crème de courge et les palets de potimarron au beurre. Terminer le risotto : selon la consistance ajouter un peu de bouillon, le risotto doit être coulant ; hors feu, incorporer le parmesan râpé et 60 g de beurre froid.
Dressage Dresser au centre d'une assiette creuse un palet de potimarron, à la poche cercler de créme de courge l'extérieur de l'assiette, ajouter le risotto coulant bien chaud entre le palet et la crème. Poser le ris de veau glacé en équilibre sur le palet, et couler autour la crème de courge. Coiffer le ris de veau d'un brin de sarriette et d'une mouillette de pâte feuilletée au lard sec (environ 15 cm). Tailler quelques rondelles de truffes.
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