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Ormeaux et Saint Jacques - Kabotcha au gingembre - Meunière au cresson - Tartare aux algues

- Philippe Harfaux -



  
  Ce qu’il faut savoir

  
  

Saison

à partir de septembre

Origine géographique

Cotentin

Difficulté

Haute gastronomie

Coût

Très coûteux

 


  
  Commentaire / L'astuce du Chef

  
  

L'ormeau doit subir, la veille si possible afin d'être plus savoureux, quelques préparatifs pour qu'il soit prêt à être cuisiné.

Il convient d'abord de le décoquiller en utilisant de préférence un couteau à bout rond pour décoller ce coriace muscle entouré des viscères. Pour ceux qui n'ont jamais pratiqué l'opération, sachez qu'elle est facile et bien moins risquée que l'ouverture des huîtres!

Ensuite, les viscères sont ôtés et la tête, aux antennes comme des cornes, est coupée. La coquille de l'ormeau ne représente qu'environ 25% de son poids, ce qui en fait le coquillage au meilleur rapport chair/déchet. Avec quatre ormeaux par personne, on réalise une entrée copieuse.

L'ormeau doit être battu, c'est à dire placé à plat dans un torchon (pas votre plus beau, il tâche!) et frappé à l'aide d'un maillet de bois ou d'un rouleau à pâtisserie, sur cette protubérance coriace qui l'attache à la coquille. Certains cuisiniers l'ébarbent, pour ma part, trouvant que les barbes sont très riches de saveur, je me contente (avant de les taper) de les entailler de quelques coups de couteau afin qu'elles ne se rétractent pas à la cuisson. Ci dessous, l'ormeau tapé et avec les barbes entaillées.


  

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Ingrédients

Pour 10 assiettes


20 ormeaux de taille moyenne
20 noix de Saint Jacques
150 gr de beurre salé
3 éclats d'ail

Flan et sauce cresson
5 bottes de cresson
QS poivre ? sel
QS beurre
QS ciboulette
2 échalotes ciselées
600 gr de crème liquide
1 l de bouillon de poulet façon Thaï
3 gr d'agar agar

Tartare
8 noix de Saint Jacques
1 gros clam
3 ormeaux
1 jus de citron vert
QS algues fraîches
QS algues séchées
20 gr de caviar de truite

Bouillon au gingembre
4 dl de bouillon de poulet façon Thaï
100 gr de crème fleurette
100 gr de brunoise de mangue
20 gr de gingembre frais
2 bâtons de citronnelle
100 gr de brunoise de pomme verte
12 tiges de cébette Thai (Poireau chinois)

Kabotcha
500 gr de potimarron Red Kuri taillé en cubes
QS de bouillon de poulet façon Thaï
75 gr de gingembre frais


Préparation

Crème de cresson
Séparer les feuilles des queues de cresson, les réserver séparément.
Cuire les feuilles dans une eau salée pendant 15 min environ, passer, mixer et refroidir sur glace.
Réserver 2 cuillères à soupe de purée pour la sauce.
Suer l'échalote au beurre, ajouter les queues de cresson, mouiller avec la crème et le bouillon de poulet. Porter à frémissement pendant 20 min environ, passer et réserver 200 g d'appareil pour la sauce.

Flan de cresson
Porter la crème de cresson restante à ébullition, ajouter l'agar-agar, cuire pendant 1 min, ajouter 150 gr de vert de cresson. Mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant puis couler sur une plaque de 1.5cm, filmer et refroidir sur glace. Détailler des flans de cresson avec un emporte-pièce de 3 cm de diamètre. A l'envoi, placer les flans de cresson à l'étuve pour mise en T° à +/- 50°.

Sauce cresson
Mélanger les 2 cuillères à soupe de vert de cresson réservées avec les 200 g de crème de cresson, également réservée, chauffer, mixer et assaisonner.

Tartare de coquillages
Tailler au couteau les noix de Saint-Jacques, l'ormeau bien tapé et le clam crus, tailler les algues fraîches, mélanger le tout sur glace.
Ajouter une pointe de ciboulette ciselée, quelques gouttes de jus de citron vert. Dresser le tartare dans des coquilles d'ormeaux, ajouter une cuillère à moka de caviar et parsemer d'algues de rivière séchées, réserver au froid.

Bouillon au gingembre
Infuser le bouillon de poulet avec le gingembre et la citronnelle environ 1 heure à 80° ; mixer légèrement au mixeur plongeant puis filtrer à la poche.
Mixer le bouillon obtenu avec la crème fleurette, la brunoise de mangue et de pomme verte, passer au tamis, à l'envoi ajouter la cébette thaï finement cisélée.

Kabotcha
Cuire le potimarron dans le bouillon de poulet avec le gingembre finement haché.
Egoutter et passer au presse-purée. Le résultat doit être très ferme.

Finition et dressage
Décoquiller, taper délicatement les ormeaux à l'aide d'un dos de cuillère à soupe et renouveler 3 fois l'opération puis les brosser et les laver.
Saisir les ormeaux avec le beurre salé et les éclats d'ail, pendant 2 minutes environ ; les obtenir 'nacrés' (pour éviter qu'ils soient fermes).
Paner les Saint-Jacques au mycrio et les cuire sur Teppan Yaki.

Dans une assiette, dresser 2 cuillères à café de purée de kabotcha et poser 2 ormeaux dessus ; disposer 2 flans de cresson, les napper avec la sauce cresson, poser dessus 2 noix de Saint-Jacques.
Dans une autre assiette, déposer un tartare puis un bol de bouillon au gingembre.

 

  Mots-clés :

   Fruits de mer  -  Ormeau  -  Coquille Saint Jacques



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