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Ce qu’il faut savoir
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Difficulté
Gastronomique
Coût
Très coûteux
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Commentaire / L'astuce du Chef
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L'ormeau doit subir, la veille si possible afin d'être plus savoureux, quelques préparatifs pour qu'il soit prêt à être cuisiné.
Il convient d'abord de le décoquiller en utilisant de préférence un couteau à bout rond pour décoller ce coriace muscle entouré des viscères. Pour ceux qui n'ont jamais pratiqué l'opération, sachez qu'elle est facile et bien moins risquée que l'ouverture des huîtres!
Ensuite, les viscères sont ôtés et la tête, aux antennes comme des cornes, est coupée. La coquille de l'ormeau ne représente qu'environ 25% de son poids, ce qui en fait le coquillage au meilleur rapport chair/déchet. Avec quatre ormeaux par personne, on réalise une entrée copieuse.
L'ormeau doit être battu, c'est à dire placé à plat dans un torchon (pas votre plus beau, il tâche!) et frappé à l'aide d'un maillet de bois ou d'un rouleau à pâtisserie, sur cette protubérance coriace qui l'attache à la coquille. Certains cuisiniers l'ébarbent, pour ma part, trouvant que les barbes sont très riches de saveur, je me contente (avant de les taper) de les entailler de quelques coups de couteau afin qu'elles ne se rétractent pas à la cuisson. Ci dessous, l'ormeau tapé et avec les barbes entaillées.
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Photos
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Ingrédients
1.5 kg de bigorneaux
1 branche de thym
1 feuille de laurier
12 ormeaux
1 noix de beurre
2 c. à soupe d'huile d'olive
feuilles de cerfeuil
feuilles de coriandre
Sel fin
Poivre gris moulu
Galette de Panaïs
4 gros Panaïs
1 oignon
1 oeuf
2 CS de farine
Sel - poivre
Sauce civet
2 échalotes
1 gousse d'ail
1 petite carotte
25 g de fenouil
20 g de concentré de tomates
50 cl de vin rouge
25 cl bisque de homard
10 cl d'huile d'olive
50 cl de fond de veau
2 cl de vieux calvados
5 grains de poivre
1 bouquet garni
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Préparation
Le civet
Eplucher et couper les échalotes, l'ail, la carotte et le fenouil, faire revenir le tout dans du beurre en y ajoutant le concentré de tomates, le vin rouge, la bisque, le fond de veau, le calvados, le poivre et le bouquet garni. Réserver.
Laver les bigorneaux et les mettre dans l'eau froide.
Ajouter sel, poivre, thym, laurier, faire bouillir 10 minutes.
Laisser refroidir et décoquiller les bigorneaux. Réserver au chaud.
Décoller les ormeaux de leurs coquilles et les battre pour les attendrir, mortifier au froid pendant 24 h à 48 h selon grosseur.
Assaisonner et faire revenir dans une poêle pendant 2 minutes de chaque côté.
Avant de servir tailler les ormeaux en lanières et napper de sauce civet aux bigorneaux, décorer de quelques feuilles de cerfeuil ou coriandre et servir bien chaud.
Les panais
Eplucher les panais et l'oignon et les râper finement ; retirer l'excédent d'eau.
Ajouter la farine, l'oeuf, un peu de sel et de poivre. Bien mélanger l'ensemble et étaler en fine galette. Tailler les galettes en cercles de 3 diamètres différents.
Précuire en faisant revenir à l'huile de friture, aller et retour. Réserver et faire rissoler à l'huile d'olive au moment.
Présentation
Dresser une pyramide de panais au centre de l'assiette et disposer les lamelles d'ormeau autour. Napper généreusement.
Décorer de quelques pluches de verdure.
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RECETTES 
