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Pain surprise - Saint-Jacques rôties et saumon de Cherbourg légèrement fumé

- Philippe Harfaux -


  
  Ce qu’il faut savoir

  
  

Difficulté

Gastronomique

Coût

Coûteux

 


  
  Commentaire / L'astuce du Chef

  
  



    

Ingrédients

Pain surprise
390 g de farine fleur
9 g de sel
15 g de levure du boulanger (fraiche)
10 g de sucre
1 oeuf
30 g de beurre fondu, froid
125 g de lait entier tiède
65 g d'eau tiède
5 g d'huile de truffe blanche
pointe de couteau de safran en poudre
Pour le moule :
50 g de beurre clarifie
Un peu de farine
Mousseline à La truffe
400 g de pommes de terre rattes
250 g de beurre
1.5 dl de lait
10 g de brunoise de truffe
Sel fin
Crème à ta truffe
1 dl de fumet de poisson blanc
1.5 dl de crème 35%
noix de beurre
25 g d'échalote ciselée
Huile de truffe
20 g d'épluchures de truffes
Saint-Jacques
6 belles noix de Saint-Jacques décoquillées
Qs mycrio
Garniture
200 g de coeur de saumon fumé de Cherbourg
3 poireaux crayons
noisette de beurre
6 pluches de cerfeuil


Préparation

Pain surprise
Préchauffer le four à 220°C - Beurrer et fariner un grand moule à cake
Délayer la levure, le safran et l'huile de truffe dans l'eau et le lait ; ajouter la farine et le sel
Pétrir au batteur électrique (crochet) 5 minutes à petite vitesse. Ajouter le beurre, puis l'oeuf.
Couvrir d'un linge humide et laisser la pâte lever 1 heure, puis rabattre la pâte, la laisser en réfrigérateur 1 heure.
Détailler la pâte en 4 boules et les intercaler dans le moule à cake
Laisser pousser la pâte 1 heure et enfourner : Envoyer 2-3 coups de vapeur et baisser le four à 190`C : Cuire 15 minutes, tourner le moule et cuire encore 5 minutes
Sortir du four et démouler aussitôt, laisser refroidir 1 heure puis placer dans un papier film alimentaire au surgélateur.
Découper à la trancheuse de fines tranches de pain. Tailler des bandes de 3 cm de largeur sur 20 cm de longueur, les entourer autour de chaque moule en inox de 6 cm de diamètre beurré.
Au pinceau, les imbiber légèrement de beurre clarifié.
Pour les couvercles, faire des ronds de 7 cm de diamètre. Les déposer sur une plaque antiadhésive. Enfourner le tout, 5 minutes dans un four à 180°C pour les sécher.
Une fois bien secs les garder les pains dans une boite hermétique avec un sachet de desséchant.

Mousseline à la truffe
Peler les rattes, les garder entières, les mettre en casserole et les recouvrir d'eau froide, saler à raison de 8 g par litre d'eau ; cuire à petits frémissements et à découvert. Egoutter et passer au tamis fin.
Incorporer le beurre froid en morceaux et à la spatule, ajouter le lait chaud. Au dernier moment, ajouter la truffe en brunoise.

Crème à la truffe
Faire suer l'échalote ciselée et les parures de truffes dans le beurre. Mouiller avec le fumet de poisson et la crème ; réduire 2 minutes, ajouter 2/3 gouttes d'huile de truffe. Emulsionner à l'aide d'un mixeur plongeur et passer au chinois.

Garniture
Couper le saumon fumé en cubes de 1 cm.
Blanchir les poireaux, les tailler en biseaux et les chauffer au beurre.

Dressage
Paner les Saint-Jacques au mycrio ; les snacker au Teppan Yaki à 42°.
Déposer un cercle de pain surprise, couler au milieu un peu de mousseline à la truffe, poser la Saint-Jacques rôtie face croustillante vers le haut et râper la truffe (3 fois).
Refermer avec le couvercle de pain surprise ; décorer d'une pluche de cerfeuil et d'une alternance de cubes de saumon fumé et de poireaux. Saucer avec la crème aux truffes.

 

  Mots-clés :

   Entrées chaudes  -  Coquille Saint Jacques  -  Saumon



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