Préparation
Pain surprise Préchauffer le four à 220°C - Beurrer et fariner un grand moule à cake Délayer la levure, le safran et l'huile de truffe dans l'eau et le lait ; ajouter la farine et le sel Pétrir au batteur électrique (crochet) 5 minutes à petite vitesse. Ajouter le beurre, puis l'oeuf. Couvrir d'un linge humide et laisser la pâte lever 1 heure, puis rabattre la pâte, la laisser en réfrigérateur 1 heure. Détailler la pâte en 4 boules et les intercaler dans le moule à cake Laisser pousser la pâte 1 heure et enfourner : Envoyer 2-3 coups de vapeur et baisser le four à 190`C : Cuire 15 minutes, tourner le moule et cuire encore 5 minutes Sortir du four et démouler aussitôt, laisser refroidir 1 heure puis placer dans un papier film alimentaire au surgélateur. Découper à la trancheuse de fines tranches de pain. Tailler des bandes de 3 cm de largeur sur 20 cm de longueur, les entourer autour de chaque moule en inox de 6 cm de diamètre beurré. Au pinceau, les imbiber légèrement de beurre clarifié. Pour les couvercles, faire des ronds de 7 cm de diamètre. Les déposer sur une plaque antiadhésive. Enfourner le tout, 5 minutes dans un four à 180°C pour les sécher. Une fois bien secs les garder les pains dans une boite hermétique avec un sachet de desséchant.
Mousseline à la truffe Peler les rattes, les garder entières, les mettre en casserole et les recouvrir d'eau froide, saler à raison de 8 g par litre d'eau ; cuire à petits frémissements et à découvert. Egoutter et passer au tamis fin. Incorporer le beurre froid en morceaux et à la spatule, ajouter le lait chaud. Au dernier moment, ajouter la truffe en brunoise.
Crème à la truffe Faire suer l'échalote ciselée et les parures de truffes dans le beurre. Mouiller avec le fumet de poisson et la crème ; réduire 2 minutes, ajouter 2/3 gouttes d'huile de truffe. Emulsionner à l'aide d'un mixeur plongeur et passer au chinois.
Garniture Couper le saumon fumé en cubes de 1 cm. Blanchir les poireaux, les tailler en biseaux et les chauffer au beurre.
Dressage Paner les Saint-Jacques au mycrio ; les snacker au Teppan Yaki à 42°. Déposer un cercle de pain surprise, couler au milieu un peu de mousseline à la truffe, poser la Saint-Jacques rôtie face croustillante vers le haut et râper la truffe (3 fois). Refermer avec le couvercle de pain surprise ; décorer d'une pluche de cerfeuil et d'une alternance de cubes de saumon fumé et de poireaux. Saucer avec la crème aux truffes.
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