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Pavé de turbot laqué au miel et au thym, navets confits au vinaigre de cidre et crème de camembert au Calvados

- Philippe Harfaux -



  
  Ce qu’il faut savoir

  
  

Difficulté

Gastronomique

Coût

Très coûteux

 


  
  Commentaire / L'astuce du Chef

  
  



    

Ingrédients

1 Turbot de 2kg
1 kg de navet
1 litre de vinaigre de cidre
500 g de miel
10 cl de crème fleurette
4 cl de calvados 1 botte de thym
1 c à café fleur de sel
1 c à soupe de poivre à queue concassé
50 cl de bouillon de poule
Pannequets de légumes
0,030 kg de beurre
1 kg de légumes anciens (fèves, potiron, navets, carotte de sable, vitelottes, artichauts ...)
1 cuillerée à soupe d'un mélange de persil, estragon, céleri vivace hachés
4 feuilles de pâte à brick rondes Sel, poivre du moulin


Préparation

Préparation du poisson et du caramel
Lever les filets du turbot, préalablement vidé, tailler des portions de +/- 200 gr.
Dans une casserole, porter à ébullition le vinaigre de cidre et 500 g de miel.
Réduire pour le faire épaissir en contrôlant la température, pour atteindre 116 ° C. Le volume doit être réduit de moitié environ.
Préparation des navets et de la sauce
Eplucher les navets et les tailler en forme de petites bananes. Mettre à cuire dans le bouillon de poule. Rafraîchir à l'eau froide puis égoutter.
Les glacer dans une sauteuse avec 10 cl de la réduction de vinaigre de cidre et de miel, monter à ébullition puis réduire le feu, laisser laquer en nappant régulièrement avec le caramel.
Faire fondre au bain marie le coeur du camembert avec la crème et le calvados puis mixez et rectifier éventuellement l'épaisseur en le diluant avec un peu de lait chaud.
Cuisson et dressage
Poêlez les pavés avec un peu d'huile d'olive.

Lorsque la peau est colorée, mettre les pavés dans un plat avant de les laquer la peau à l'aide d'un pinceau, avec le caramel de miel puis ajoutez une pincée de poivre, de thym et de fleur de sel qui auront été mélangés au préalable. Achever la cuisson au four à 180° durant 4 minutes.
Dans chaque assiette, disposez la crème de camembert que vous tacherez avec le caramel, puis le pavé de bar, les navets placés en éventail.
Décorer le pavé avec un brin de thym et quelques fleurs de thym

 

  Mots-clés :

   Poissons  -  Turbot  -  Camembert



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