Ingrédients

1,4 kilo de Pommes de terre ratte
30 Huîtres d'Isigny
250 g de girolles
250 g de cèpes
25 g de persil plat
40 ml d'huile noisette
200 g de beurre demi sel
1,2 kilo d'artichauts poivrades

Sauce
400 ml de Pommeau
800 ml de jus de champignons
40 ml d'huile de noix
40 ml de beurre doux
sel et poivre

Préparation

Préparation des champignons
Nettoyer les champignons, émincer les cèpes pas trop finement.
Couper les girolles en deux si nécessaire ou bien les laisser entières.
Les poêler séparément une première fois sans les assaisonner, les égoutter et récupérer le jus.

Préparation des artichauts
Les tourner et les émincer à cru. En frire 1/8 pour la décoration. Conserver le reste dans une solution acide (eau + jus de citron).

Ouvrir les Belons et les égoutter.
Hacher le persil plat.

La sauce et finition
Réduire le Pommeau et le jus de champignons, monter le tout à l'huile de noix et au beurre doux, assaisonner.
Cuire les pommes de terre en robe des champs, les éplucher et les écraser à la fourchette.
Poêler les champignons au beurre, assaisonner. Ajouter la moitié des champignons dans les pommes de terre avec les artichauts crus, 150 g de beurre, les huîtres concassées et le persil plat.
Mouler dans un emporte pièce rectangle au centre de l'assiette le reste de champignons. Autour, disposer quelques traits de sauce et l'huile de noisette.
Poser les fritures sur l'accumulation et servir tiède.