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Ce qu’il faut savoir
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Nom du produit
Volaille de Gournay
Saison
en fonction de la disponibilité des champignons et de la volaille de Gournay
Origine géographique
Seine-Maritime
Durée
3 heures
Difficulté
Moyen
Coût
Moyen
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Commentaire / L'astuce du Chef
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la garniture d’accompagnement de la photo est composée d'une tomate cœur de bœuf persillée, de pomme de terre bleue d’Artois au maroilles et d'une quenelle de caviar d’aubergine.
Le jus brun de volaille peut être remplacé par un fond brun de volaille qui reprend la même méthode, avec coloration des os, carcasses concassées au four et mouillement avec du fond de veau brun légèrement lié.
Le pain de mie tamisé, ou la chapelure peuvent être additionnés d'herbes aromatiques (persil, estragon, etc ...) et d'épices (paprika par ex.)
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Ingrédients
Ingrédients pour 4 personnes
Poulet de Gournay effilée : 1,600 kg
Huile : 0,02 L
Moutarde : 30 g
Pain de mie tamisée ou chapelure blonde fine : 80 g
Sel, poivre
Jus brun de volaille :
Ailerons, cou, os et carcasses de poulet concassés
Huile de pépins de raisin ou huile d’olive
Oignons : 80 g
Carottes : 80 g
Tomate concentrée : 20 g
Tomate en quartier : 200 g
Bouquet garni : queues de persil, branches de thym et laurier
Ail : 2 gousses
Sauce diable
Echalote : 40 g
Poivre en grain concassé : quantité suffisante
Vin blanc : 0.06 L
Vinaigre d’alcool : 0.03 L
Estragon
Jus brun de volaille : 0.3 L
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Préparation
Découper la volaille en 4 portions ou le faire faire par votre boucher.
Préparer le fond brun clair de volaille : voir la vidéo
Préparation du jus brun de volaille :
Emincer la carotte et l’oignon. Faire revenir et colorer les os concassés dans l’huile chaude, ajouter la carotte et l’oignon émincé, faire suer. Ajouter le concentré de tomate et le faire suer. Ajouter de l’eau froide en plusieurs fois en décollant bien les sucs à chaque fois avec une spatule. Bien faire caraméliser les sucs avant chaque déglaçage. Mouiller à hauteur, ajouter la tomate, l’ail et le bouquet garni. Cuire 2 heures en écumant si besoin. Passer au chinois.
Cuisson de la volaille :
Assaisonner et huiler légèrement les quarts de volaille, griller (quadriller ) sur les deux faces. Retirer les quarts de volaille, rôtir au four à 180° 15 minutes. Sortir les quarts de volaille, les badigeonner de moutarde, panner avec le pain de mie paré, tamisé ou la chapelure, arroser avec un filet d’huile. Finir la cuisson au four : 10 à 15 minutes pour les ailes, 15 à 20 minutes pour les cuisses.
Sauce diable :
Préparer une réduction avec l’échalote ciselée, le poivre concassé, la moitié de l’estragon, le vin blanc et le vinaigre. Lorsque la réduction est presque à sec, ajouter le jus brun de volaille et faire mijoter jusqu’ à obtenir l’onctuosité désirée. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Garniture d’accompagnement de la photo : tomate cœur de bœuf persillée, pomme de terre bleue d’Artois au maroilles et une quenelle de caviar d’aubergine.
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RECETTES 
