Ingrédients

1 beau homard breton
Truffe noire fraîche
2 oranges
2 citrons jaunes
1 lime (citron vert)
20 cl de vin blanc
4 feuilles de gélatine
1 oignon
1 racine de gingembre
1 bouquet de coriandre fraîche
100 gr de crème fraîche épaisse

Préparation

Peler à vif les suprêmes de 2 oranges, 2 citrons jaunes et 1 citron vert, les cuire dans un sautoir avec 200 g de vin blanc doux ; obtenir un mélange homogène. Incorporer la gélatine trempée puis couler la gelée dans les cercles, faire prendre au froid.

Suer un oignon finement ciselé, ajouter le homard décortiqué cuit au court-bouillon et 1cuillere de gingembre finement ciselé, cuire le tout pendant 2 minutes. Ajouter 100 g de crème, cuire jusqu'à liaison, ajouter 2 cs de coriandre ciselée, assaisonner, incorporer la gélatine trempée puis couler la gelée dans les cercles, faire prendre au froid.

Tailler les queues de homard en fins médaillons, et couronner la préparation par un éventail de médaillons de homard et de tranches de truffes très fines.