Préparation
Décoquiller les coquilles Saint-Jacques en conservant les barbes et les coraux.
Faire sécher les coraux à l'étuve, puis les réduire en poudre, passer au tamis.
Mélanger avec le poivre blanc (3 volumes de poudre pour 1 volume de poivre); le réserver avec un disséquant.
Enlever les premières couches de huit tiges de citronnelle et les épointer en brochettes.
Parer et couper la noix de ris de veau en morceaux.
Faire rissoler dans une noisette de beurre les barbes des coquilles, mouiller avec du lait de coco, et laisser cuire à feu doux en y mettant une étoile de badiane et de la citronnelle à infuser.
Passer et réserver.
Embrocher trois noix de saint jacques et trois morceaux de ris de veau chacune sur une brochette.
Fariner les brochettes de ris de veau, et commencez par les poêler dans un beurre bien mousseux pour les obtenir croustillantes.
Lorsque les ris ne sont pas loin de leur point de cuisson (légèrement rosés), mettre à cuire au Teppan Yaki les brochettes de saint jacques préalablement panées au micrio.
Dressage
Présenter une brochette de chaque sorte sur une assiette.
Saupoudrez de poivre blanc et de poudre de corail, de fleur de sel.
Habiller avec la mousse de lait montée à la lecite.
|
RECETTES 
