Ingrédients

8 pièces de Saint-Jacques
30 gr de caviar
2 citrons vert
1 échalote
50 gr de crème
150 gr de beurre
16 pluches de mourons des oiseaux
poivre concassé

Noix écrasées
40 gr de cerneaux de noix
1 botte de ciboulette
50 gr de beurre
sel, poivre

Préparation

Saint Jacques au citron vert
Couper les Saint-Jacques en deux dans le sens de l'épaisseur.
Déposer sur la moitié des rondelles, le caviar, recouvrir avec le reste des rondelles.
Badigeonner d'huile d'olive.
Assaisonner de sel et poivre et dresser sur chaque assiette 4 Saint-Jacques puis réserver le tout.
Noix écrasés
Torréfier les cerneaux de noix dans un four très doux pendant 1 minute. Les mixer assez finement. Ciseler la ciboulette finement et verser le tout dans le beurre de cuisson des Saint-Jacques. Mélanger et rectifier l'assaisonnement.

Beurre de citron vert
Râper les citrons verts. Réserver les zestes. Ciseler une échalote, la laisser suer légèrement à l'huile d'olive.
Déglacer avec le jus des citrons verts et faire réduire de moitié.
Ajouter la crème puis monter le tout au beurre. Rectifier l'assaisonnement.

Dressage
Mettre à tiédir les Saint-Jacques sous la salamandre.
Déposer sur chaque rondelle une cuillère de beurre de citron vert.
Décorer avec le caviar, les zestes de citron vert et les pluches de mouron des oiseaux.
Finir avec quelques grains de poivre concassé.