Ingrédients

Saint Jacques en coquille
sel, Poivre
40 gr de beurre

Sauce Cidre
2 pommes Granny Smith
2 pommes Reinette
160 gr d'échalotes
60 gr de carottes
10 gr d'ail
40 gr de céleri
1 bouteille de cidre
6 grains de Poivre Kerala
10 cl de crème fraîche
50 gr de beurre
sel

Préparation

Saint Jacques
Ouvrir les Saint-Jacques, retirer la barde. Réserver les Saint Jacques et les égoutter sur un linge.
Beurrer les bardes et les cuire au four 5 à 6 minutes sur une plaque.
Les retirer du four et réserver dans une casserole le beurre de cuisson.

Tailler les St Jacques de manière à réaliser un cylindre parfait.

Sauce cidre
Couper les pommes en quartier. Tailler en mirepoix la garniture aromatique composée de carottes, échalotes et céleri. Faire revenir les pommes dans une sauteuse avec du beurre. Ajouter la garniture aromatique, l'ail. Verser le cidre et laisser réduire de moitié. Passer dans un chinois. Remettre dans une sauteuse en ajoutant la crème et le beurre et rectifier l'assaisonnement.

Dressage
Verser au fond d'une assiette creuse la sauce au cidre émulsionnée.
Déposer dessus les noix de Saint-Jacques et parsemer de fleur de sel.

Noix écrasées
40 gr de cerneaux de noix
1 botte de ciboulette
50 gr de beurre
sel, poivre

Noix écrasés
Torréfier les cerneaux de noix dans un four très doux pendant 1 minute. Les mixer assez finement.
Ciseler la ciboulette finement et verser le tout dans le beurre de cuisson des Saint-Jacques.
Mélanger et rectifier l'assaisonnement.