Préparation
Ouvrir les coquilles Saint-Jacques, prélever les noix sans le corail, rincer les barbes pour une utilisation ultérieure.
Préparation de la crème de courge et des graines torréfiées.
Eplucher, épépiner, tailler en cubes grossiers la courge.
Réserver les graines, les laver et les sécher.
Dans une poêle sèche les torréfier légèrement, réserver dans une boite avec un désiccant.
Peser 1 kg de courges ; monter à ébullition le bouillon de volaille, et y jeter les cubes.
Cuire à petits bouillons durant 30 mn, vérifier la consistance, qui doit être molle sans se déliter.
Mixer très finement, puis redonner un bouillon pour écumer.
Incorporer le crème épaisse, mixer à nouveau hors feu.
Hors feu, incorporer le beurre coupé en cubes très froids, avec le poivre blanc, mixer une dernière fois.
S'il existe des impuretés ou des grumeaux, passer au chinois.
Jus de céleri
Passer le céleri à la centrifugeuse puis à la chaussette pour éliminer les impuretés ; ajouter 1/3 d'eau minérale.
Epaissir au Xantana à raison de 1 gr au litre ; le jus dois être légèrement épaissi pour ne pas se délier dans la crème de courge. Réserver et réchauffer à l'envoi.
Finition et dressage
Plonger le thym et le laurier dans l'eau et porter à ébullition ;
Placer les Saint Jacques dans un panier vapeur et cuire 2/3 minutes suivant grosseur (42° à coeur).
Dans une assiette rectangulaire, verser la crème de courge bien chaude pour napper la totalité du fonds de l'assiette.
Disposer les noix de St Jacques.
A l'aide d'une seringue former des gouttes de céleri à la surface de la crème de courge de manière aléatoire.
Couronner les Noix de St Jacques avec 3 / 4 graines de courge.
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RECETTES 
