Ingrédients

QS Coquilles Saint Jacques (2 / pers)
QS coriandre fraîche
QS Pommes Granny Smith
1 citron Combawa ou à défaut 1 lime
QS oeufs de saumon (ou à défaut de truite)


Pour le jus de yuzu

4 pommes vertes (granny smith)
QS eau minérale
1 botte de céleri
Qs jus de Yuzu

Préparation

Ouvrir les coquilles Saint-Jacques, prélever les noix sans le corail, rincer les barbes pour une utilisation ultérieure.

Tailler les noix de St Jacques au couteau.
Eplucher et tailler les pommes en brunoise fine.
Hacher la coriandre au couteau
Râper l'écorce du citron Cambawa.

Mélanger l'ensemble des ingrédients, ajouter quelques oeufs de saumon et réserver au frais.

Jus de yuzu

Passer le céleri à la centrifugeuse indépendamment les pommes entières, puis le céleri.
Passer au chinois pour éliminer les impuretés.
Assembler :
- 4/10 jus de pommes
- 2/10 jus de céleri
- 2/10 jus de Yuzu
- 2/10 eau minérale

Réserver au frais.

Finition et dressage

Dresser le tartare au centre d'une assiette creuse, surmonter généreusement avec des plantes aromatiques et des fleurs.
Verser le jus de yuzu.