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Ingrédients

20 Coquilles Saint-Jacques
8 Gambas (Black tiger)
20 g Pistaches concassées
12 Mertensia Maritima
1/4 Botte de ciboulette ciselée
10 g Huile de pistache
QS Sel, poivre, Mycrio
250 g Jus d'ananas
2 g Agar-agar
10 g Algue kombu émincée
Feuilles de shiso rouge

Préparation

Préparation
Ouvrir les coquilles Saint-Jacques, ébarber les noix, bien les rincer.
Châtrer, décortiquer les gambas, les hacher et les mélanger avec les pistaches, une feuille de plante huître ciselée, la ciboulette et l'huile de pistache, assaisonner.

Gelée d'ananas
Porter le jus d'ananas à ébullition avec l'agar-agar et couler une fine couche dans un moule ; laisser prendre la gelée au froid.
Cuisson
Paner les Saint-Jacques au mycrio ; les snacker au Teppan Yaki à 42°.

Finition et présentation
Dresser le tartare de gambas à l'aide d'un emporte-pièce rectangulaire, entre deux couches de gelée d'ananas préalablement taillées. Disposer 3 noix de Saint-Jacques, l'algue kombu émincée, les feuilles de Mertensia restantes et le shiso taillé en fines lanières.