Ingrédients

8 sardines
4 tranches de pain de mie
Piment d’Espelette
Fleur de sel
Poivre noir concassé

Beurre de Montpellier
1/2 botte de cresson
1/2 botte de persil plat
1/2 botte de cerfeuil
1/2 botte de ciboulette
50 g d’épinards blanchis
4 échalotes ciselées
4 cornichons
20 g de câpres
4 gousses d’ail
2 anchois
1 jaune d’œuf
100 g de beurre
Piment de Cayenne
Huile de noix
Sel, poivre

Préparation

Levez les filets de sardines en ôtant les arêtes. Déposez-les sur une plaque puis assaisonnez-les de fleur de sel, poivre et piment. Réservez.
Dans chaque tranche de pain de mie, taillez des carrés de 8 cm de côté. Toastez-les au gril ou à la salamandre.

Beurre de Montpellier
Pilez tous les ingrédients (sauf le beurre et le jaune d’œuf) dans un mortier ou hachez au couteau. Mélangez bien. Ajoutez le jaune d’œuf et le beurre préalablement travaillé en pommade. Vérifiez l’assaisonnement en incorporant un trait d’huile de noix.

Finition
Posez 3 filets de sardines sur chaque toast. Tartinez de beurre de Montpellier et placez un autre filet de sardine par-dessus. Passez à la salamandre ou au gril pour mi-cuire la sardine du dessus. Au moment de servir, saupoudrez le filet de sardine d’un peu de poivre concassé, fleur de sel et piment d’Espelette.