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Solette juste dorée, jeunes épinards, - Un pralin aux saveurs marines et noisette

- Philippe Harfaux -



  
  Ce qu’il faut savoir

  
  

Difficulté

Gastronomique

Coût

Coûteux

 


  
  Commentaire / L'astuce du Chef

  
  



    

Ingrédients

4 solettes de 200 g
25 g de beurre e
50 g de beurre salé
1 cs de carotte en petits dés
1 cs d'échalote ciselée
25 cl de bouillon de volaille (ou de l'eau)
2 citrons verts
1 c. à c. de farine
Poivre Malabar
Qs Sel fin

Citron confit
1 citron bio
50 g de sucre

Pralin
30 g de beurre salé
2 cs de noisettes entières sans peau
1 cs d'amandes entières sans peau
1/2 cc de fleur de sel

Garniture
4 poignées de jeunes épinards
10 g de beurre salé
1 pincée de fleur de sel


Préparation

Ôter les deux peaux en faisant une petite incision au niveau des ouïes.
Supprimer Les boyaux puis, à l'aide d'une paire de ciseaux, couper les têtes, les barbillons, les queues. Les conserver. Réserver au frais.

Laver les têtes des soles sous l'eau du robinet. Bien les essuyer.
Les faire revenir avec 25 g de beurre dans une sauteuse, bien les dorer. Ajouter les dés de carotte et l'échalote, faire revenir à nouveau puis verser dessus le bouillon de volaille. Laisser réduire de moitié à petits frémissements pendant 20 minutes environ. Filtrer à la passoire fine et presser fortement afin d'obtenir le maximum de jus. Ajouter le jus d'un citron vert.

Citron confit (ou un citron confit Thiercelin)
Laver le citron, le couper en quatre, le blanchir trois fois en changeant l'eau pour atténuer l'amertume. Égoutter.
Mettre à confire dans une petite casserole avec le sucre et un peu d'eau durant deux heures tout doucement.

Pralin
Faire revenir les barbillons et les queues des solettes dans le beurre mousseux pendant 20 minutes en les surveillant afin qu'ils deviennent dorés et croustillants, mais sans brûler. Égoutter et hacher au couteau.
Pendant ce temps, hacher les noisettes et les amandes. Les faire griller dans une petite poêle sans matière grasse (la couleur doit être suffisamment brune). Mélanger les arêtes, les noisettes, les amandes et la fleur de sel, réserver dans une boite hermétique avec un sachet de déshydratant.

Solettes
Dorer Les solettes dans 50 g de beurre salé, après les avoir légèrement farinées et assaisonner de poivre Malabar et de sel fin, dans une grande poêle sur feu vif. En fin de cuisson, baisser le feu.
Lever les filets et reconstituer le poisson.
Réchauffer le jus en rectifiant l'assaisonnement.
Réchauffer le pralin ainsi que le citron confit.

Garniture
Faire tomber rapidement les épinards avec une noix de beurre et quelques grains de fleur de sel.

Dresser sur assiettes avec le jus ou présenter le jus en saucière. Ajouter un quart de citron vert pour aciduler au goût de chacun.

 

  Mots-clés :

   Poissons  -  Sole



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