Préparation
Ouvrez les huîtres et conservez leurs coquilles. Hachez leur chair au couteau et mélangez-la avec la crème. Salez, poivrez. Taillez en petits cubes les noix de Saint-Jacques et assaisonnez avec la ciboulette, le citron confit taillé en petits dés, l'huile d'olive, le jus de citron, le sel, le poivre.
Dans une assiette, calez trois coquilles creuses sur un lit de gros sel. Déposez dans leur fond, une cuillère à café de hachis d'huître et recouvrir avec le tartare de Saint-Jacques. Décorez avec des pointes de ciboulettes et des échalotes cuites dans du vin et du vinaigre.
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