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Tartare de Saint Jacques et huîtres

- Philippe Harfaux -



  
  Ce qu’il faut savoir

  
  

Difficulté

Faible

Coût

Coûteux

 


  
  Commentaire / L'astuce du Chef

  
  



    

Ingrédients

12 coquilles Saint-Jacques
12 huîtres creuses de pleine mer (Isigny n°2)
1/8 de citron confit taillé en brunoise
2 c à soupe de crème d'Isigny Sainte Mère
2 c à soupe d'huile d'olive


Préparation

Ouvrez les huîtres et conservez leurs coquilles.
Hachez leur chair au couteau et mélangez-la avec la crème.
Salez, poivrez.
Taillez en petits cubes les noix de Saint-Jacques et assaisonnez avec la ciboulette, le citron confit taillé en petits dés, l'huile d'olive, le jus de citron, le sel, le poivre.

Dans une assiette, calez trois coquilles creuses sur un lit de gros sel.
Déposez dans leur fond, une cuillère à café de hachis d'huître et recouvrir avec le tartare de Saint-Jacques. Décorez avec des pointes de ciboulettes et des échalotes cuites dans du vin et du vinaigre.

 

  Mots-clés :

   Fruits de mer  -  Coquille Saint Jacques  -  Huître



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